Ищем и собираем белые подгруздки

Ищем и собираем белые подгруздки

Настоящие ценители тихой охоты хорошо знают и любят белые подгруздки. Их сбор — сплошное удовольствие: грибы достаточно крупные, и если, как говорится, «знать места», то за короткое время можно насобирать не просто лукошко, а целый багажник! При этом ничего вкуснее соленых подгруздков, да под запотевшую рюмочку хорошей водочки, просто нельзя себе представить!

Описание гриба

Гриб подгруздок белый (он же — сухой груздь) — это ближайший родственник сыроежки, но гораздо более крупный. Шляпка в диаметре по размерам может быть от 5 до 20 см, белая, но иногда имеет светло-коричневые, желтоватые или бурые участки, сухая и матовая. По форме шляпка напоминает воронку, у молоденьких экземпляров только намечающуюся в центре. На изломе сердцевина белого цвета, мясистая и сухая, пластинки тонкие, тоже белые, немного голубоватые.

Ножка крепкая, невысокая, у взрослого экземпляра до 5 см в диаметре. Пахнет подгруздок так же, как млечник, на вкус мякоть острая.

Где их искать?

Ищите подгруздок, начиная с конца лета до середины осени. Он хорош тем, что встречается как в хвойных, так и в лиственных или смешанных лесах, а также в горных лесных массивах, особенно поблизости водоемов, на песчаной и дерновой земле, в северной части умеренной зоны.

Деревья, которые любят подгруздки, как правило, лиственные — ольха, дуб, береза, осина, бук, из вечнозеленых — ели и сосны. Иногда белые шляпки прячутся под палой листвой или сухой травой, но в целом это не представляет большой проблемы для грибника: подгруздки растут группами, и при этом они достаточно крупные, поэтому если вы попали на полянку, то несколько экземпляров заметите без труда, а присев и хорошенько осмотревшись, не пропустите и все остальные.

Сходные виды

Белый подгруздок имеет достаточно характерный внешний вид. Однако иногда его можно спутать с сыроежкой, а также с некоторыми видами груздей, например, с настоящим белым груздем, войлочным (который также называют скрипун, скрипица, подскребыш молочный), синеющим (собачник, фиолетовый, ельничный гриб), сизоватым, осиновым, пергаментным. Если рассматривать белый груздь и подгруздок белый на фото, различий практически не видно. Хотя в грибных энциклопедиях упоминается имеющаяся у первого бахрома по краям шляпки, этот признак бывает довольно сложно заметить.

Всегда следует помнить, что большинство отравлений грибами — всего лишь результат человеческой беспечности. Проявляя здоровую осторожность, можно избежать серьезных неприятностей.

Как обработать и приготовить

Если говорить о подгруздке белом, никаких сомнений относительно того, как его готовить, возникать не должно. Только солить!

Есть предложения использовать эти грибы в маринованном виде, а некоторые умельцы умудряются их жарить или варить из них суп. Дело, конечно, хозяйское, но, ей-богу, не стоит переводить продукт! Если вам посчастливилось раздобыть это чудо, сумейте насладиться им в полной мере! Итак, засолка бывает двух видов — холодная и горячая, причем среди любителей ведутся горячие дискуссии относительно того, какой способ лучше.

Мне больше нравится первый: несмотря на то, что некоторые утверждают, что сырые подгруздки, в отличие от груздей, в холодной засолке быстро портятся и не хрустят, мой опыт подсказывает прямо обратную зависимость.

Вооружаемся ножом и жесткой мочалкой и очень тщательно очищаем каждый гриб от сухих листьев, земли, песка и прочего мусора. На внешней стороне шляпки почти всегда имеются в наличии комочки земли (это характерная особенность белого подгруздка). Особое внимание обращаем на внутреннюю сторону шляпки, так как между пластинками всегда скапливается особенно много грязи. Приготовьтесь: чистка белого подгруздка — очень долгий, утомительный и, в общем, самый неприятный процесс во всей истории.

Теперь, если вы боитесь холодной засолки, проварите грибы в течение десяти минут, после чего сразу отбросьте на дуршлаг и обдайте холодной водой, в противном случае грибы приобретут темный цвет и потеряют свою привлекательность. При холодной засолке этот этап пропускаем. Теперь начинается магия.

В заготовленную посуду (конечно, здорово, если у вас есть деревянная бочка, но также подойдет керамика или стекло) начинаем укладывать слоями грибы (целиком!) и специи.

Со временем у вас появится ощущение нужного количества, но для первого раза взвесьте грибы и отмерьте соли из расчета 40 г на каждый килограмм подгруздков. Старайтесь распределить ее равномерно в процессе закладки. Затем кладем сверху марлю, сверху устанавливаем гнет и выносим в прохладное место. Через несколько дней проверяем, выделенный сок должен покрывать грибы (при необходимости придавите немного гнет), а на поверхности должна образоваться пена, она свидетельствует о начале процесса брожения.

А теперь, самое сложное — ожидание. Засоленные холодным способом подгруздки можно есть не раньше чем через сорок дней, при горячем способе подождите хотя бы пару недель.

Я не рекомендую консервировать такие грибы, достаточно просто держать их в холодильнике. Месяц-другой они прекрасно сохранятся, а больше — поверьте, не нужно. Такая закуска «улетает» практически мгновенно.

Первая помощь при отравлении

Пожалуй, единственный ядовитый гриб, с которым можно спутать молодой белый подгруздок — это говорушка выбеленная, содержащая мускарин (тот же яд, что и в мухоморе, только в говорушке его больше). Симптомы отравления вы почувствуете уже через четверть часа после того, как яд попадет в организм.

Летальный исход может наступить только при большой дозе яда и отсутствии медицинской помощи, поэтому при появлении симптомов первым делом нужно обращаться к врачу: доза обычного атропина или другого антагониста мускарина поможет организму справиться с отравлением.

Подгруздок белый

Описание

Шляпка

Размер, в зависимости от возраста гриба, от 5 до 20 сантиметров, встречаются и более крупные экземпляры. Поначалу шляпка имеет полушаровидную форму, постепенно расправляется, сохраняя подогнутые внутрь края, у старого гриба принимает форму воронки.

Цвет шляпки у молодого гриба — белый, изредка с налетом, похожим на ржавчину. По мере старения шляпка приобретает бурый окрас. В сухую погоду шляпка покрывается трещинами.

Мякоть шляпки плотная, суховатая, без млечного сока. Вкус нейтральный, аромат приятный.

Спороносный слой

Пластинчатый. Окрашен в белый цвет с различными оттенками зеленого, или бирюзового. Пластинки часто расположенные, широкие. Пластинчатый слой имеет сильный едкий вкус. Споровый порошок — белый.

Ножка

Короткая, редко вырастает длиннее 5 сантиметров в длину и 1,5 сантиметров в толщину. У молодого гриба — сплошная, по мере старения становится полой. Окрас белый у молодого гриба и серый, буро-серый, с коричневыми пятнами — у перестарка. Мякоть ножки плотная, хрупкая, с нейтральным вкусом и ароматом млечника.

Распространение и сбор

Ареал охватывает практически всю территорию Евразии, включая горные районы. Растет в смешанных и лиственных лесах, симбионт ели, сосны, бука, березы, ольхи. Часто встречается большими группами.

Схожие виды

• Сыроежка коротконогая

Внешне очень похожа с подгруздком белым, но ошибочный сбор исключен —
сыроежка этого вида водится исключительно на североамериканском континенте.

• Сыроежка ложнороскошная

Схожа по всем внешним признакам, кроме шляпки — у сыроежки она окрашена в желтый цвет.

• Сыроежка хлороподобная

Отличается окраской пластинчатого слоя, имеющего интенсивный голубовато-зеленый цвет.

Также очень похож на сухой груздь, но на разломе обильно выделяет млечный сок.

Употребление

Подгруздок белый можно употреблять жареным или вареным после предварительного отваривания в течении 20 минут, также его можно мариновать. Но наиболее ценным этот гриб становится в засоленном виде, после предварительного вымачивания в течение 4-5 часов.

Интересные факты

• В некоторых регионах этот гриб ценится наряду, а то и более, чем отнесенный к 1-й вкусовой категории настоящий груздь.
• Подгруздок белый в виде настоек используется в народной медицине как сильное противоопухолевое средство, доказавшее свою эффективность, в частности, при лечении саркомы.

• Подгруздок белый бывает довольно трудно отыскать из-за того, что над землей зачастую видна только часть шляпки, присыпанная листвой и лесным сором. Остальное остается под землей.
• Подгруздок белый замачивают перед засаливанием не для того, чтобы удалить горечь или яды, а для того, чтобы было легче очистить грибы от земли и разнообразных загрязнений.