Особенности и советы по маринованию грибов
Rusopt24.ru

Все про химию

Особенности и советы по маринованию грибов

Грибы маринованные на зиму, рецепты приготовления, способы маринования грибов

Грибы маринованные на зиму это наша русская традиция, рецепты приготовления таких грибочков живут в семьях не один десяток лет и передаются по наследству. Редко когда встретишь праздничный стол без хрустящих, под маслицем грибочков.

В последнее время всё меньше мест остаётся для сбора грибов, они особенно быстро накапливают все атмосферные загрязнения и собирать их нужно как можно дальше от цивилизации. Но мы, деревенские жители как раз и живём в этих экологически чистых, грибных местах, где в околке, за пятнадцать минут от дома можно набрать с утра ведёрко подберёзовиков или груздей.

  • 1 Как мариновать грибы
    • 1.1 Подготовка грибов к маринованию
  • 2 Маринованные грибы, рецепты
    • 2.1 Маринованные белые грибы, рецепт
    • 2.2 Маринованные грибы шампиньоны
    • 2.3 Быстрые маринованные грибы
    • 2.4 Маринованные грибы
    • 2.5 Маринованные вешенки
    • 2.6 Маринованные опята
    • 2.7 Грибочки маринованные
    • 2.8 Грузди маринованные на зиму
      • 2.8.1 Советы при консервировании грибов

Как мариновать грибы

О, это целое таинство, для тех, кто не сведущ. Сколько манипуляций нужно провести с «трофеями тихой охоты», чтобы получились они вкусненькими, хрустящими и полезными. Замачивание и вымачивание, чистка и сортировка, отваривание.

Маринованию подлежат почти все съедобные грибы, как вы знаете, есть трубчатые и пластинчатые. так вот, трубчатые получаются вкуснее именно в маринованном виде, но не отказывайтесь от маринования пластинчатых, там всего несколько тонкостей нужно знать, чтобы замариновать их вкусно.

Подготовка грибов к маринованию

Из леса обычно приезжает набранная нами гора всевозможных грибных мастей. И вот с этой горой нужно как можно быстрее что-то делать. Есть обязательные этапы подготовки рибов, которые просто нельзя пропустить.

  • Сортировка
  • Очистка
  • Замачивание
  • Вымачивание
  • Отваривание
    • Как бы не хотелось, но сортировать грибочки нужно обязательно, причём лучше это сделать до замачивания, потому ка некоторые их виды вообще мочить не рекомендуется. Сортируют не только по размерам, по «происхождению», длительности термической обработки, вкусу. Некоторые грибы просто нельзя вместе варить, если, допустим сварить с маслятами подосиновики, то маслята станут тёмными и некрасивыми.

    Да, ещё, у некоторых, к примеру, белых грибов, шляпки варятся дольше, чем ножки, я сразу их рассортировываю отдельно. А некоторые, например, свинухи, требуют замачивания на двое суток, их отбирают отдельно с похожими грибами.

    • Чистить грибы некоторые можно в воде, некоторые отлично чистятся в сухом виде. С шампиньонов нужно снимать кожицу со шляпок, у подберёзовиков и белых очищать ножку, у некоторых видов достаточно снизу срезать потемнение. А некоторые приходится замочить в солёном растворе, чтобы весь лесной мусор поскорее отлип.
    • Без замачивания обработка грибов никак не обходится. Только нельзя слишком долго держать их в воде, некоторые грибы очень быстро напитываются влагой. Я обычно при замачивании добавляю немного соли, так быстрее отходит всё, что к грибочкам прилипло в лесу. Но всё равно, без ножа и щёточки не обходится, особенно грузди тяжело отмыть бывает.
    • Вымачивают грибы, чтобы убрать горечь. Некоторые пять дней приходится вымачивать, иначе после приготовления есть не очень приятно будет. Обязательное условие при вымачивании, особенно длительном, менять почаще воду, хотя бы утром и вечером, иначе вода вместе с грибами протухнет.
    • При отваривании нужно соблюдать время, указанное в рецепте. К примеру шляпки от белых грибов варятся около получаса, а ножкам хватит пятнадцати минут. Среднее время отваривания всех грибов 20-25 минут. При консервации грибов на зиму отваривают их двумя способами, сразу в маринаде и предварительно в воде. Это тоже зависит от рецептуры.

    Маринованные грибы, рецепты

    Маринованные белые грибы, рецепт

    Для маринования потребуются:

    • Кило белых грибов
    • Одна луковичка
    • Двенадцать горошинок чёрного перчика
    • Шесть горошек душистого перчика
    • 150 мл уксуса 9%
    • Два листочка лавра
    • Два стакана полных воды
    • Двадцать грамм соли, простой, без добавок

    Как мариновать белые грибы на зиму:

    Кстати, таким вот способом можно и подосиновики с подберёзовиками замариновать. Грибочки моются, чистятся, вымачиваются. Если крупные, то режем их смело на несколько частей, складываем в кастрюльку, желательно эмалированную и с водой варим минут десять, потом туда засыпаем специи и лук, который режем колечками. Варим ещё десять минут, в самом конце выливаем уксус. Сразу же фасуем грибочки по стерильным баночкам, капроновые крышки (тугие) заранее заливаем кипятком, чтобы мягче одевались.

    Маринованные грибы шампиньоны

    Для того чтобы их приготовить, мы возьмём:

    • Кило шампиньонов
    • Литр воды
    • Пару чайных ложечек 9%-ного уксуса и столько же соли

    Для маринада:

    • Триста мл воды
    • Четверть стакана 9%-ного уксуса
    • Три столовых ложки соли
    • Шесть столовых ложки сахара
    • Две лаврушки
    • Шесть горошин чёрного перца
    • Пять зубков чеснока

    Как будем мариновать:

    Грибочки лучше отобрать маленькие и одного размера, но не всегда так получается, поэтому некоторые приходится резать. Но вначале нужно очистить от плёнки шляпку и поскрести ножиком ножки. Грибочки промываем в дуршлаге.

    Ставим воду с уксусом и солью на огонь, закидываем шампиньоны и кипятим их десять минут. Соль с уксусом для того, чтобы грибочки оставались красивыми. Потом их откидываем и даём стечь воде.

    Достаём чистенькие баночки, сразу и крышечки готовим капроновые, закладываем грибочки с лаврушкой и перчиком. Варим маринад и заливаем банки под самый верх, аккуратно закрываем. Через пару дней шампиньоны можно пробовать.

    Быстрые маринованные грибы

    Для такого рецепта нам будет нужно:

    • Кило мелких шампиньонов или лисичек
    • Треть стакана уксуса 9%-ного
    • Полстакана воды
    • Два листочка лавра
    • Шесть горошинок чёрного перца
    • Три гвоздики в бутончиках
    • Соли столовую ложку
    • Сахара чайную ложку

    Как мы будем готовить:

    Грибочки как всегда почистить, поскрести, мелкие достаточно щёточкой, без ножа, ополоснуть. Сначала ставим кастрюльку с маринадом на плиту, добавляем в воду все специи, сахар с солью, всё, кроме уксуса. Когда всё это закипит, закидываем грибочки и варим минут двадцать пять, всё время не забываем убирать пенку, чтобы бульончик был прозрачным. Сварили и теперь нужно быстро остудить. Я кастрюльку ставлю в ведро с ледяной колодезной водой, остывает очень быстро. Потом всё складываем в баночку и убираем в холодильник. На следующий день уже можно кушать.

    Маринованные грибы

    Для такого рецепта нам понадобится:

    • Кило грибов, любых
    • Литр воды
    • Четыре чайные ложечки соли
    • Две столовых ложки сахара
    • Три чайных ложечки эссенции уксусной 70%
    • Три листочка лаврушки
    • Шесть горошинок душистого перчика
    • Три гвоздички

    Как мариновать грибочки:

    Грибочки правильно подготовить, отсортировать, если необходимо, то вымочить. Слишком большие порезать на части, чтобы примерно были одинаковые. А течение пяти минут отварить просто в воде и слить, промыть в дуршлаге под краном и так оставить, чтобы лишняя вода стекла.

    Вывалить грибочки в кастрюльку и залить уже литром воды, на маринад, включить газ и пусть варятся. Положить все специи вместе с сахаром и солью и варить около получаса, может чуть меньше. В конце добавить эссенцию и проварить ещё десять минут. После этого закрыть крышками и дать медленно остыть под одеялом.

    Маринованные вешенки

    Нам потребуется для рецепта:

    • Кило вешенок
    • Пол литра очищенной воды
    • Столовая ложка уксуса 9%ного
    • Три лаврушки
    • Три бутончика гвоздички
    • Шесть перчинок чёрного горошка
    • Три горошка душистого перца
    • По столовой ложке сахара с солью

    Как рецепт готовится:

    Грибочки промываем и мельчим, если попались крупные. В воду засыпаем специи и закипятим маринад, как только закипел, закидываем туда грибы и пятнадцать минут варим. Пенку, если появится, снимаем. В самом конце не забудем добавить уксуса. Готовые грибочки складываем в банки и отправляем остывать.

    Маринованные опята

    Нам для рецепта будет надо:

    • Три кило опят
    • Литр чистой воды
    • 160 мл 9%-ного уксуса
    • По столовой ложке сахара и соли
    • Три лавра
    • Пять зубков чеснока
    • Шесть горошков чёрного перца
    • По столовой ложке на банку постного масла

    Как нужно мариновать:

    Опята промываем, счищаем весь лесной мусор. Закипятим произвольное количество воды, закидываем туда грибочки и варим пять минут. Всё сливаем через дуршлаг и опять ставим закипать воду, на этот раз варим опята в подсоленной воде двадцать минут и тоже всю воду сливаем.

    Пока с грибов в дуршлаге стекает вода, мы ставим уже воду на маринад, вообще нам нужно её на 160 мл меньше, чем литр, ведь у нас будет уксус. Туда мы закладываем перчик, лаврушку, соль с сахаром. Даём по времени пять минут покипеть и заливаем уксус. Потом отправляем в кипящий рассол грибочки и засекаем пять минут. Фасуем по стерильным банкам, сверху наливаем масло и укупориваем крышками. Через пару дней можно наши грибочки смело пробовать.

    Грибочки маринованные

    Что вам понадобится:

    • Грибы любые
    • Литр воды
    • Две соловых ложки соли
    • Две столовых ложки эссенции уксусной
    • По пять лаврушек и бутончиков гвоздичек
    • Пять зубков чеснока
    • Восемь горошинок чёрного перца

    Как приготовить такие грибочки:

    Можно взять ассорти, смесь из похожих грибочков, если они разного размера, то крупные делим. Если необходимо вымачиваем их, заодно очищаем. Закладываем их в кипяток и варим, пока не будут готовы, примерно минут 25. Вы увидите, когда они все будут на дне. Варить нужно в присоленной воде.

    Дальше, уже готовые грибочки откидываем на дуршлаг и раскладываем в баночки, которые заранее простерилизовали. А в это время ставим на огонь маринад, засыпая в воду все специи, варим его десять минут, в конце добавляем уксус и заливаем круто кипящим грибочки. Сразу на банки надеваем крышки.

    Грузди маринованные на зиму

    Что нам надо взять:

    • Два кило белых груздей
    • Три зубка чеснока
    • Гранёный стакан по ободок столового уксуса 9%
    • Литр воды
    • Две гвоздички
    • Два листочка лавра
    • По пять горошинок перчика чёрного и душистого
    • Две столовых ложки соли
    • Столовую ложку сахара
    • Горсть листьев чёрной смородины

    Как замариновать грузди:

    Грузди заливаем водой и даём отмокнуть, они всегда в прилипших листочках и разном мусоре, с мокрых грибов он легка счищается щёточкой. Если грибы крупные, то режем их четвертинками, заливаем кипятком и провариваем десять минут. Сразу откидываем в дуршлаг и промываем под струёй воды.

    Пока грибочки стекают начинаем делать маринад. В воду закладываем специи, сахар с солью и прокипятим минут пять. Потом туда же закинем грузди и поварим ещё десять минут.

    Грузди осторожно вытаскиваем в баночки, на дне которых уже лежат листочки смородины и чеснок. А в маринад добавляем уксус, даём кипеть ещё десять минут и заливаем банки доверху. Сразу надеваем капроновые крышки и прячем баночки под одеяло.

    Советы при консервировании грибов

    • Собираем грибочки с утра пораньше, когда ещё прохладно и вдали от пыльных дорог, где нет загазованности.
    • Обязательно в лес берём нож и им срезаем ножки грибов и не только потому, чтобы грибницу не повредить, именно под землёй находятся вредные микроорганизмы и бациллы, которые могут попасть в грибы.
    • Закрывать грибочки следует только ошпаренными капроновыми крышками, потому что под металлическими может появится вирус ботулизма.
    • Хранить грибочки нужно при невысокой температуре, в тёмном месте, не больше года.
    • Маринованные грибочки перед подачей на стол нужно варить минут 20.
    Читать еще:  Красный (кровавый) сицилийский апельсин

    LiveInternetLiveInternet

    Рубрики

    • Кулинария (790)
    • выпечка (137)
    • Заготовки на зиму (101)
    • Салат (87)
    • Баклажаны (44)
    • Блюда из мяса (39)
    • Помидоры (27)
    • Блюда из курицы (26)
    • сборник рецептов (24)
    • Маринование (21)
    • Аджика (21)
    • Пирог (21)
    • Блюда из рыбы (19)
    • Суп (19)
    • Кабачки (19)
    • Грибы (17)
    • На ужин (16)
    • Лечо (16)
    • Блюда из тыквы (14)
    • Торты (13)
    • Заправки для супа (12)
    • Перец (10)
    • Варенье (9)
    • На второе (6)
    • Кабачковая икра (5)
    • Огурцы (5)
    • Котлеты (4)
    • Икра из баклажанов (2)
    • Напитки (2)
    • Рецепты из тыквы (2)
    • Наливки (1)
    • Блюда из капусты (1)
    • Рецепты из сельдерея (1)
    • Из бобов (1)
    • Хреновина на зиму (1)
    • Блюда из фасоли (1)
    • Груши (1)
    • На день рождения (1)
    • Молитвы (13)
    • Интересное (4)
    • Рецепты из тыквы (0)
    • К школе (0)

    Поиск по дневнику

    Подписка по e-mail

    Постоянные читатели

    Статистика

    МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ: 5 ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ

    Четверг, 14 Сентября 2017 г. 19:00 + в цитатник

    В начале осени в лесах самый пик грибов, и грибники возвращаются с «тихой охоты» с полными ведрами и корзинками этих замечательных даров природы. В итоге собранные трофеи нужно как-то использовать: что-то идет на жарку, что-то – на сушку, ну а большую часть собранных грибов, как правило, маринуют или солят. Сегодня мы расскажем о 5 лучших рецептах маринования грибов.

    Замариновать любые грибы в целом не сложно, но нужно знать некоторые особенности данного способа заготовки грибочков. Мариновать можно белые грибы, зеленушки, козляки, лисички, маслята, моховики, рядовки, рыжики, подосиновики, подберезовики, сыроежки, толстушки, шампиньоны и другие грибочки. Немаловажно, что при мариновании некоторые виды грибов следует подготавливать, соблюдая определенные правила:
    Если грибы мелкие, их маринуют целиком, срезать нужно только нижнюю часть ножки;
    Крупные грибы при мариновании, как правило, разрезают на 3-4 части;
    В случае с подосиновиками и белыми грибами ножки нужно мариновать отдельно от шляпок;
    С маслят перед маринованием снимают кожицу;
    Валуи перед варкой вымачивают несколько часов.

    МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ: ТОНКОСТИ И ЭТАПЫ.

    Первый этап: сортировка грибов. Сначала грибы нужно рассортировать по разным видам, поскольку, как было отмечено выше, разные грибы нужно подготавливать к маринованию по-разному. Также нельзя отваривать и мариновать некоторые грибы вместе – лучше всего делать это отдельно по видам.

    Нельзя варить маслята вместе с подосиновиками, т.к. первые потемнеют и приобретут непривлекательный вид. Подберезовики нельзя варить с белыми грибами и подосиновиками, т.к. они могут перевариться, а белые и подосиновики – недовариться.

    Второй этап: замачивание. Чтобы легче, основательнее и проще очистить грибы от грязи и мусора, их лучше замочить в холодной воде на какое-то время, эту воду также можно подсолить – все ненужное отстанет еще лучше, всплывет.

    Не следует держать грибы в воде долго – они могут впитать лишнюю воду.

    Третий этап: подготовка. Далее промытые грибы подготавливаются в соответствии с рекомендациями: одни режутся, другие – очищаются, у третьих срезаются ножки и т.д.

    Четвертый этап: варка и маринование. Любые грибы рекомендуется отваривать перед маринованием, это исключит риск отравления и даст гарантии того, что заготовка не испортится, но тут возможны два варианта: предварительное и не предварительное отваривание. Способ без предварительного отваривания заключается в том, что грибы кладут в кипящую подсоленную воду, в которую также добавлен уксус, проваривают и затем в этой же воде заправляют специями и маринуют. Способ с предварительным отвариванием заключается в том, что грибы сначала отваривают в подсоленной воде (на 1л воды – 2 ст.л. соли) до готовности, потом обсушивают, остужают, выкладывают в банки и заливают приготовленным заранее охлажденным маринадом.

    При способе без предварительного отваривания грибы нужно варить разное время в зависимости от их вида, время отсчитывается с того момента, когда заложенные в кипящую воду грибы закипели снова: грибы с плотной мякотью (шампиньоны, подосиновики, белые и т.д.) варят 20-25 мин, ножки подосиновиков и белых – 15-20мин, опята и лисички – 25-30 мин, 10-15 минут варят моховики, маслята и подберезовики.

    РЕЦЕПТЫ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ.

    Рецептов маринования грибов существует крайне много, мы расскажем о пяти самых универсальных и простых рецептах, по которым вы сможете заготавливать только вкусные и аппетитные грибочки.
    Рецепт маринования любых грибов без предварительного отваривания

    Понадобится: на 1 кг грибов 2/3 стакана уксуса 8% и 1/3 стакана воды, 1 ст.л. соли, специи – 5 горошин душистого перца, 1 ч.л. корицы, 1 ч.л. сахара, гвоздика, лавровый лист.

    Как замариновать любые грибы без предварительного отваривания. Подготовить грибы в соответствии с рекомендациями по виду, в кастрюле довести до кипения воду с уксусом и солью, опустить в нее грибы и довести до кипения. После закипания варить грибы до готовности.

    Определить, что грибы готовы, можно также по такому признаку: готовые грибы опускаются на дно кастрюли, а отвар становится прозрачным.

    За 3-5 мин до готовности к грибам нужно добавить все специи, затем кастрюля убирается с плиты, все остужается и раскладывается по стерилизованным банкам. Затем в банки нужно налить немного растительного масла и укупорить их стерилизованными полиэтиленовыми крышками.

    Никогда не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками – специалисты не рекомендуют это делать из-за опасности возникновения ботулизма.

    РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ОТВАРИВАНИЕМ.

    Понадобится: на 1л воды 60г соли, 10 горошин черного перца, по 5 гвоздик и лавровых листов, бадьян, корица, чеснок, 40мл уксусной кислоты 80%.

    Как замариновать отваренные грибы. Грибы нужно подготовить и отварить в подсоленной воде (2 ст.л. соли на литр воды) до готовности, выложить на дуршлаг, затем разложить по стерилизованным банкам. Соединив все ингредиенты, указанные в рецептуре, исключая уксус, нужно проварить их после закипания полчаса при слабом кипении, затем маринад охлаждается, в него вливается уксус, грибы заливают маринадом, сверху наливают в каждую банку немного растительного масла, закрывают прокипяченными полиэтиленовыми крышками и убирают грибы в холод на хранение.

    Лучше всего такой маринад подходит для лисичек, маслят, рыжиков и сыроежек.

    РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ОПЯТ ИЛИ ЛИСИЧЕК С ЧЕСНОКОМ.

    Понадобится: на 1л маринада – 1л воды, 5-6 горошин черного перца и 2-3 горошины душистого, 2 бутона гвоздики, 1-2 лавровых листа, по 1,5 ст.л. сахара и соли, 1 ч.л. уксусной эссенции, для 1 банки 1л – 1 кг грибов, 1-2 зубчика чеснока, 1 зонтик укропа или его семена.

    Как мариновать грибы с чесноком. Срезать ножки грибов, отрезая их на расстоянии 1 см от шляпки, залить холодной водой, на час оставить, тщательно промыть, обсушить, подсолить, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения и 30 мин проварить, постоянно убирая пену. Воду для маринада налить в кастрюлю, добавить специи, сахар и соль, попробовать – маринад должен быть немного пересолен, довести до кипения, влить уксус, прокипятить 5 мин, попробовать на вкус. Сварившиеся грибы откинуть на дуршлаг, промыть, уложить в кастрюлю, залить кипящим маринадом, оставив его 500мл, снова поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и проварить 15-20 мин грибы уже в маринаде. Чеснок нарезать на толстые пластинки, простерилизовать полиэтиленовые крышки и банки, выложить в каждую по зонтику укропа, чеснок, сверху уложить грибы, наполняя банку по плечики, доверха влить оставленный кипящий маринад, закрыть крышками, перевернуть и так оставить до остывания, закутав банки чем-то теплым.

    Испортиться таким образом заготовленные грибы могут по причине недостаточного количества уксуса или соли, плохой стерилизации крышек и банок, слишком теплой температуры в помещении, где они хранятся. О том, что грибы испортились, будет свидетельствовать помутнение маринада, ни в коем случае не следует употреблять такие грибы в пищу, их придется выбросить.

    РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ БОРОВИКОВ,ПОДОСИНОВИКОВ,ПОДБЕРЕЗОВИКОВ ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ.

    Понадобится: на 1кг грибов 20г соли, 60-70 мл уксусной кислоты 30%, 1-2 стакана воды, 12 горошин черного перца и 5 душистого, 2 лавровых листа, ½ ч.л. сахара, лук репчатый, мускатный орех щепотка.

    Как замариновать подосиновики, подберезовики, белые грибы или боровики. Очистить и промыть грибы, предварительно вымочив их в воде, подготовить, нарезать, положить в кастрюлю, посолить, влить немного воды и довести до кипения, проварить 5-10 мин, положить специи и нарезанный лук, прокипятить до готовности, в конце варки влить уксус. Разложить грибы по стерилизованным банкам и укупорить стерильными крышками.

    Последний рецепт маринованных грибов – быстрый, кушать такие заготовленные грибочки можно уже через 3 дня, но хранить их в холодильнике следует не более 1 месяца.

    БЫСТРЫЙ РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ БЕЛЫХ ГРИБОВ.

    Понадобится: 700г грибов, 5-7 бутонов гвоздики, 3 лавровых листа, 2-3 веточки свежего тимьяна/орегано/майорана/чабера/петрушки/листьев сельдерея/базилика,1 луковица, 0,75 стакана воды, 1/3 стакана белого винного уксуса, 1 ст.л. морской соли, 1,5 ч.л. душистого перца-горошка.

    Как быстро замариновать грибы. Хорошо перебрать, очистить, промыть грибы холодной водой, оставить мелкие целыми, крупные нарезать, лук мелко нашинковать, выложить промытую зелень на дно стерилизованной банки. В кастрюле соединить грибы и все ингредиенты, исключая зелень, довести до кипения, убавить огонь до слабого, кипятить еще 15 мин, затем дать немного остыть. Влить грибы с маринадом в банку, дать остыть, закрыть капроновой крышкой, убрать в холод на хранение.

    ПРАВИЛА МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ.

    Всегда отваривайте грибы 15-30 мин перед маринованием, кладя их в уже кипящую воду.

    Не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками.

    Перед употреблением маринованные грибы нужно выдержать не менее 25-30 дней для достижения оптимального вкуса.

    Храните любые маринованные грибы не более 6-12 месяцев в темном сухом месте.

    Перед употреблением маринованные грибы нужно прокипятить: выложить в кастрюлю и добавить немного холодной кипяченой воды, прокипятить 25 мин, затем по вкусу добавляют уксус/лимонную кислоту и соль, кипятят еще 5 мин.

    Особенности и советы по маринованию грибов

    Консервированные грибы на зиму в домашних условиях… Рецептов приготовления данной вкуснятины существует больше, чем достаточно. А при одном воспоминании об этом умопомрачительном лакомстве слюнки текут у каждого гурмана. Ведь такое изысканное блюдо качественно дополнит и разнообразит меню любого торжества. Но, чтобы приготовить дары леса, придется немного потрудиться.

    Раскроем некоторые секреты искусства приготовления данного лакомства и узнаем, как мариновать грибы в домашних условиях.

    Основные советы по маринованию грибов

    Каждая хозяйка любит удивлять своих родных и гостей коронным блюдом собственного приготовления. В связи с этим многие отказываются покупать в супермаркетах те продукты, которые можно приготовить собственноручно, тем более, если хозяюшке известны главные секреты колдовства на кухне. Раскроем основные тайны и рецепты приготовления шедевральных маринованных грибов на зиму, ведь такое блюдо является непревзойденным деликатесом.

    1. Посуду для данного процесса нужно выбирать только эмалированную, или луженую, поскольку такая тара не разъедается уксусом.
    2. Что касается самого уксуса для маринада, то свой выбор лучше остановить на хлебном, либо плодовом. Оптимальный вариант — рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.
    3. Мелкие грибочки маринуют целиком, срезая только нижнюю часть ножки. Это прибавит блюду еще и непревзойденный вид.
    4. Если же во время «тихой охоты» вам попадались только большие дары леса, их советуют разрезать на 3-4 части.
    5. Рекомендовано консервировать шляпки белых грибов и подосиновиков отдельно от корней.
    6. Консервировать маслята необходимо без кожицы.
    7. Подготовка валуев к процессу варки заключается в вымачивании на протяжении нескольких часов.
    Читать еще:  Самые распространенные породы уток

    Какие грибы подходят для маринования?

    Для маринования грибов на зиму в банках подойдут любые представители данного разнообразного царства, кроме ядовитых, конечно.

    Способы маринования

    Рецептов приготовления маринованных грибов на зиму больше, чем достаточно. Но, есть всего два, к которым наверняка прибегают все хозяюшки.

    Отваривание грибов в маринаде

    Данный метод пользуется большим спросом, поскольку любимое лакомство в процессе варки пропитывается всеми компонентами маринада, и приобретает особо ароматные вкусовые характеристики. Для реализации данного метода понадобится:

    • 1 кг грибочков;
    • 0,5 ст. воды;
    • треть стакана столового уксуса;
    • 1 ст.л. соли;
    • 1 ч.л. сахара;
    • 5-6 штук душистого перца;
    • гвоздика, лавровый лист по вкусу;
    • лимонная кислота (на кончике ножа).

    В эмалированную посуду наливают воду, добавляют уксус и соль, и помещают в данную смесь грибы. Все это необходимо довести до кипения и варить на слабом огне.

    Отваривание грибов отдельно от маринада

    Данный рецепт консервации грибов на зиму заключается в том, что дары леса варятся отдельно от маринада в слегка подсоленной воде. Сам процесс варки напоминает указанный в предыдущем методе. Грибы помещают в емкость, заполненную подсоленной водой (30-40 г соли на 1 л воды) и варят до момента, пока продукт не осядет на одно, а вода не станет прозрачной, не забывая снимать пену. Потом сваренный деликатес откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от излишней влаги. За это время нужно параллельно подготовить маринад, для которого понадобятся следующие ингредиенты (дозы указанные с расчетом на 1 л):

    • 80% уксусная эссенция: 3 ч.л., либо 9-ти% уксус (1 граненый стакан);
    • сахарный песок — 2 ст.л.;
    • соль — 1 ст.л.;
    • лавровые листики — 4-5 штук;
    • черный перец — 10 горошин;
    • душистый перец — 6 горошин;
    • гвоздика — 2-3 бутона;
    • сухой укроп — 2-3 г.

    Все компоненты нужно смешать и вскипятить. Потом залить получившейся жидкостью разложенные в банки остывшие грибочки и закрыть полиэтиленовыми крышками.

    Какой способ маринования выбрать

    Оба рецепта маринованных грибов на зиму являются равноценными, поскольку в итоге вы получаете непревзойденное блюдо. Но, если провести черту деления, то первый метод можно назвать более вкусным, а второй — представительным. Дело в том, маринад, в котором грибочки варились, со временем немного потемнеет и потускнеет, станет тягучим. Но, вкус лесного деликатеса будет особо ароматным и дразнящим вкусовые рецепторы.

    При втором же методе, маринад будет прозрачным и светлым. Поэтому, выбирая, как мариновать грибы на зиму в банках, необходимо четко сформулировать для себя цель данного процесса: приготовить шедевральное блюдо для домашнего стола, или экземпляр для «особых случаев».

    Подготовка грибов к маринованию

    Успешная охота за лесными дарами — это только полдела, хотя здесь нужна особая бдительность, так как разнообразность грибных видов может привести в заблуждение даже самого опытного грибника. Следует особо внимательно присматриваться к каждому грибочку, чтобы в корзине не оказался ядовитый.

    После сбора, грибы нужно подготовить к консервации в домашних условиях.

    Сортировка

    Собранные дары леса необходимо рассортировать по виду, ведь каждая разновидность обладает своими особенностями (вкус, запах, время и поведение во время варки). Виды советуют также разделить по размеру. Тут входит в силу эстетический критерий: на праздничном столе гораздо привлекательнее смотрятся грибочки, приблизительно одинакового размера.

    Замачивание и вымачивание

    Данные процессы актуальны для таких видов, как опята, валуи, свинушки, и являются своеобразными методами очистки. Так, например, опята советуют замачивать на час в подсоленной воде, а потом промывать их под напористой водной струей. Данный способ сэкономит вам кучу времени, которое понадобилось бы для ручной очистки. Что касается валуев и свинушек, то перед маринованием, их необходимо вымачивать две сутки в подсоленной холодной воде. Воду нужно менять каждые 10-12 часов.

    Остальные разновидности (белые, подосиновики, млечники, подберезовики и др.) не советуют вымачивать, так как они впитают лишнюю влагу. Их необходимо просто промыть в проточной воде.

    Очистка

    Практически каждая грибная единица нуждается в индивидуальном осмотре и очистке. Так, у шампиньонов и маслят нужно снять кожицу из шляпок, причем последних предварительно советуют опустить на 1 минуту в кипяток, чтобы облегчить этот процесс. В белых, подосиновиков, подберезовиков, сыроежек и др. ножки отделяют от шляпок, лисички тщательно очищают от грязи и мусора под проточной водой.

    Общий рецепт маринования

    Кроме перечисленных, существует также универсальный рецепт приготовления маринованных грибов в домашних условиях.

    Для этого собранные лесные дары нужно тщательно очистить от загрязнения, мусора, червивости и промыть. Готовые и чистые грибочки проварить 15-20 минут, параллельно подготовить стерилизованные банки, крышки и посуду, что понадобится в процессе.

    Стерилизовать банки рекомендовано в духовке, а крышечки нужно прокипятить, вместе с ложкой для помешивания.

    Чтобы определить количество маринада, грибочки помещают в кастрюлю и банками заливают в нее воду. Жидкость следует заливать до тех пор, пока она не покроет продукт где-то на 3 см. При этом считайте: сколько воды потратилось, столько и необходимо маринада. Для приготовления специальной жидкости понадобится соль, специи и уксус, которые добавляют в нужное количество кипящей воды. Данный рассол должен провариться около 5-ти минут, после чего в него добавляют грибы. Все ингредиенты кипятить еще 5 минут. Готовое лакомство необходимо поместить в банки, залить рассолом и закатать. Поставьте результат «тихой охоты» в прохладное место и дожидайтесь удачного повода, чтобы скушать. Рецептов, как замариновать грибы, очень много, и каждая хозяюшка имеет свой секретный арсенал. Но, главное правило каждого из них — не съесть соблазнительное лакомство, еще во время готовки. Также, при любой методике консервации, стоит строго придерживаться всех инструкций и советов, ответственно подходить к подготовке и варке грибочков, поскольку данный деликатес довольно прихотлив. Но, если его приготовить с соблюдением всех норм, вкусный результат отблагодарит за все труды.

    Грибы маринованные на зиму, рецепты приготовления, способы маринования грибов

    Грибы маринованные на зиму это наша русская традиция, рецепты приготовления таких грибочков живут в семьях не один десяток лет и передаются по наследству. Редко когда встретишь праздничный стол без хрустящих, под маслицем грибочков.

    В последнее время всё меньше мест остаётся для сбора грибов, они особенно быстро накапливают все атмосферные загрязнения и собирать их нужно как можно дальше от цивилизации. Но мы, деревенские жители как раз и живём в этих экологически чистых, грибных местах, где в околке, за пятнадцать минут от дома можно набрать с утра ведёрко подберёзовиков или груздей.

    • 1 Как мариновать грибы
      • 1.1 Подготовка грибов к маринованию
    • 2 Маринованные грибы, рецепты
      • 2.1 Маринованные белые грибы, рецепт
      • 2.2 Маринованные грибы шампиньоны
      • 2.3 Быстрые маринованные грибы
      • 2.4 Маринованные грибы
      • 2.5 Маринованные вешенки
      • 2.6 Маринованные опята
      • 2.7 Грибочки маринованные
      • 2.8 Грузди маринованные на зиму
        • 2.8.1 Советы при консервировании грибов

    Как мариновать грибы

    О, это целое таинство, для тех, кто не сведущ. Сколько манипуляций нужно провести с «трофеями тихой охоты», чтобы получились они вкусненькими, хрустящими и полезными. Замачивание и вымачивание, чистка и сортировка, отваривание.

    Маринованию подлежат почти все съедобные грибы, как вы знаете, есть трубчатые и пластинчатые. так вот, трубчатые получаются вкуснее именно в маринованном виде, но не отказывайтесь от маринования пластинчатых, там всего несколько тонкостей нужно знать, чтобы замариновать их вкусно.

    Подготовка грибов к маринованию

    Из леса обычно приезжает набранная нами гора всевозможных грибных мастей. И вот с этой горой нужно как можно быстрее что-то делать. Есть обязательные этапы подготовки рибов, которые просто нельзя пропустить.

  • Сортировка
  • Очистка
  • Замачивание
  • Вымачивание
  • Отваривание
    • Как бы не хотелось, но сортировать грибочки нужно обязательно, причём лучше это сделать до замачивания, потому ка некоторые их виды вообще мочить не рекомендуется. Сортируют не только по размерам, по «происхождению», длительности термической обработки, вкусу. Некоторые грибы просто нельзя вместе варить, если, допустим сварить с маслятами подосиновики, то маслята станут тёмными и некрасивыми.

    Да, ещё, у некоторых, к примеру, белых грибов, шляпки варятся дольше, чем ножки, я сразу их рассортировываю отдельно. А некоторые, например, свинухи, требуют замачивания на двое суток, их отбирают отдельно с похожими грибами.

    • Чистить грибы некоторые можно в воде, некоторые отлично чистятся в сухом виде. С шампиньонов нужно снимать кожицу со шляпок, у подберёзовиков и белых очищать ножку, у некоторых видов достаточно снизу срезать потемнение. А некоторые приходится замочить в солёном растворе, чтобы весь лесной мусор поскорее отлип.
    • Без замачивания обработка грибов никак не обходится. Только нельзя слишком долго держать их в воде, некоторые грибы очень быстро напитываются влагой. Я обычно при замачивании добавляю немного соли, так быстрее отходит всё, что к грибочкам прилипло в лесу. Но всё равно, без ножа и щёточки не обходится, особенно грузди тяжело отмыть бывает.
    • Вымачивают грибы, чтобы убрать горечь. Некоторые пять дней приходится вымачивать, иначе после приготовления есть не очень приятно будет. Обязательное условие при вымачивании, особенно длительном, менять почаще воду, хотя бы утром и вечером, иначе вода вместе с грибами протухнет.
    • При отваривании нужно соблюдать время, указанное в рецепте. К примеру шляпки от белых грибов варятся около получаса, а ножкам хватит пятнадцати минут. Среднее время отваривания всех грибов 20-25 минут. При консервации грибов на зиму отваривают их двумя способами, сразу в маринаде и предварительно в воде. Это тоже зависит от рецептуры.

    Маринованные грибы, рецепты

    Маринованные белые грибы, рецепт

    Для маринования потребуются:

    • Кило белых грибов
    • Одна луковичка
    • Двенадцать горошинок чёрного перчика
    • Шесть горошек душистого перчика
    • 150 мл уксуса 9%
    • Два листочка лавра
    • Два стакана полных воды
    • Двадцать грамм соли, простой, без добавок

    Как мариновать белые грибы на зиму:

    Кстати, таким вот способом можно и подосиновики с подберёзовиками замариновать. Грибочки моются, чистятся, вымачиваются. Если крупные, то режем их смело на несколько частей, складываем в кастрюльку, желательно эмалированную и с водой варим минут десять, потом туда засыпаем специи и лук, который режем колечками. Варим ещё десять минут, в самом конце выливаем уксус. Сразу же фасуем грибочки по стерильным баночкам, капроновые крышки (тугие) заранее заливаем кипятком, чтобы мягче одевались.

    Маринованные грибы шампиньоны

    Для того чтобы их приготовить, мы возьмём:

    • Кило шампиньонов
    • Литр воды
    • Пару чайных ложечек 9%-ного уксуса и столько же соли

    Для маринада:

    • Триста мл воды
    • Четверть стакана 9%-ного уксуса
    • Три столовых ложки соли
    • Шесть столовых ложки сахара
    • Две лаврушки
    • Шесть горошин чёрного перца
    • Пять зубков чеснока

    Как будем мариновать:

    Грибочки лучше отобрать маленькие и одного размера, но не всегда так получается, поэтому некоторые приходится резать. Но вначале нужно очистить от плёнки шляпку и поскрести ножиком ножки. Грибочки промываем в дуршлаге.

    Читать еще:  Обзор инкубатора для яиц «ТГБ 140»

    Ставим воду с уксусом и солью на огонь, закидываем шампиньоны и кипятим их десять минут. Соль с уксусом для того, чтобы грибочки оставались красивыми. Потом их откидываем и даём стечь воде.

    Достаём чистенькие баночки, сразу и крышечки готовим капроновые, закладываем грибочки с лаврушкой и перчиком. Варим маринад и заливаем банки под самый верх, аккуратно закрываем. Через пару дней шампиньоны можно пробовать.

    Быстрые маринованные грибы

    Для такого рецепта нам будет нужно:

    • Кило мелких шампиньонов или лисичек
    • Треть стакана уксуса 9%-ного
    • Полстакана воды
    • Два листочка лавра
    • Шесть горошинок чёрного перца
    • Три гвоздики в бутончиках
    • Соли столовую ложку
    • Сахара чайную ложку

    Как мы будем готовить:

    Грибочки как всегда почистить, поскрести, мелкие достаточно щёточкой, без ножа, ополоснуть. Сначала ставим кастрюльку с маринадом на плиту, добавляем в воду все специи, сахар с солью, всё, кроме уксуса. Когда всё это закипит, закидываем грибочки и варим минут двадцать пять, всё время не забываем убирать пенку, чтобы бульончик был прозрачным. Сварили и теперь нужно быстро остудить. Я кастрюльку ставлю в ведро с ледяной колодезной водой, остывает очень быстро. Потом всё складываем в баночку и убираем в холодильник. На следующий день уже можно кушать.

    Маринованные грибы

    Для такого рецепта нам понадобится:

    • Кило грибов, любых
    • Литр воды
    • Четыре чайные ложечки соли
    • Две столовых ложки сахара
    • Три чайных ложечки эссенции уксусной 70%
    • Три листочка лаврушки
    • Шесть горошинок душистого перчика
    • Три гвоздички

    Как мариновать грибочки:

    Грибочки правильно подготовить, отсортировать, если необходимо, то вымочить. Слишком большие порезать на части, чтобы примерно были одинаковые. А течение пяти минут отварить просто в воде и слить, промыть в дуршлаге под краном и так оставить, чтобы лишняя вода стекла.

    Вывалить грибочки в кастрюльку и залить уже литром воды, на маринад, включить газ и пусть варятся. Положить все специи вместе с сахаром и солью и варить около получаса, может чуть меньше. В конце добавить эссенцию и проварить ещё десять минут. После этого закрыть крышками и дать медленно остыть под одеялом.

    Маринованные вешенки

    Нам потребуется для рецепта:

    • Кило вешенок
    • Пол литра очищенной воды
    • Столовая ложка уксуса 9%ного
    • Три лаврушки
    • Три бутончика гвоздички
    • Шесть перчинок чёрного горошка
    • Три горошка душистого перца
    • По столовой ложке сахара с солью

    Как рецепт готовится:

    Грибочки промываем и мельчим, если попались крупные. В воду засыпаем специи и закипятим маринад, как только закипел, закидываем туда грибы и пятнадцать минут варим. Пенку, если появится, снимаем. В самом конце не забудем добавить уксуса. Готовые грибочки складываем в банки и отправляем остывать.

    Маринованные опята

    Нам для рецепта будет надо:

    • Три кило опят
    • Литр чистой воды
    • 160 мл 9%-ного уксуса
    • По столовой ложке сахара и соли
    • Три лавра
    • Пять зубков чеснока
    • Шесть горошков чёрного перца
    • По столовой ложке на банку постного масла

    Как нужно мариновать:

    Опята промываем, счищаем весь лесной мусор. Закипятим произвольное количество воды, закидываем туда грибочки и варим пять минут. Всё сливаем через дуршлаг и опять ставим закипать воду, на этот раз варим опята в подсоленной воде двадцать минут и тоже всю воду сливаем.

    Пока с грибов в дуршлаге стекает вода, мы ставим уже воду на маринад, вообще нам нужно её на 160 мл меньше, чем литр, ведь у нас будет уксус. Туда мы закладываем перчик, лаврушку, соль с сахаром. Даём по времени пять минут покипеть и заливаем уксус. Потом отправляем в кипящий рассол грибочки и засекаем пять минут. Фасуем по стерильным банкам, сверху наливаем масло и укупориваем крышками. Через пару дней можно наши грибочки смело пробовать.

    Грибочки маринованные

    Что вам понадобится:

    • Грибы любые
    • Литр воды
    • Две соловых ложки соли
    • Две столовых ложки эссенции уксусной
    • По пять лаврушек и бутончиков гвоздичек
    • Пять зубков чеснока
    • Восемь горошинок чёрного перца

    Как приготовить такие грибочки:

    Можно взять ассорти, смесь из похожих грибочков, если они разного размера, то крупные делим. Если необходимо вымачиваем их, заодно очищаем. Закладываем их в кипяток и варим, пока не будут готовы, примерно минут 25. Вы увидите, когда они все будут на дне. Варить нужно в присоленной воде.

    Дальше, уже готовые грибочки откидываем на дуршлаг и раскладываем в баночки, которые заранее простерилизовали. А в это время ставим на огонь маринад, засыпая в воду все специи, варим его десять минут, в конце добавляем уксус и заливаем круто кипящим грибочки. Сразу на банки надеваем крышки.

    Грузди маринованные на зиму

    Что нам надо взять:

    • Два кило белых груздей
    • Три зубка чеснока
    • Гранёный стакан по ободок столового уксуса 9%
    • Литр воды
    • Две гвоздички
    • Два листочка лавра
    • По пять горошинок перчика чёрного и душистого
    • Две столовых ложки соли
    • Столовую ложку сахара
    • Горсть листьев чёрной смородины

    Как замариновать грузди:

    Грузди заливаем водой и даём отмокнуть, они всегда в прилипших листочках и разном мусоре, с мокрых грибов он легка счищается щёточкой. Если грибы крупные, то режем их четвертинками, заливаем кипятком и провариваем десять минут. Сразу откидываем в дуршлаг и промываем под струёй воды.

    Пока грибочки стекают начинаем делать маринад. В воду закладываем специи, сахар с солью и прокипятим минут пять. Потом туда же закинем грузди и поварим ещё десять минут.

    Грузди осторожно вытаскиваем в баночки, на дне которых уже лежат листочки смородины и чеснок. А в маринад добавляем уксус, даём кипеть ещё десять минут и заливаем банки доверху. Сразу надеваем капроновые крышки и прячем баночки под одеяло.

    Советы при консервировании грибов

    • Собираем грибочки с утра пораньше, когда ещё прохладно и вдали от пыльных дорог, где нет загазованности.
    • Обязательно в лес берём нож и им срезаем ножки грибов и не только потому, чтобы грибницу не повредить, именно под землёй находятся вредные микроорганизмы и бациллы, которые могут попасть в грибы.
    • Закрывать грибочки следует только ошпаренными капроновыми крышками, потому что под металлическими может появится вирус ботулизма.
    • Хранить грибочки нужно при невысокой температуре, в тёмном месте, не больше года.
    • Маринованные грибочки перед подачей на стол нужно варить минут 20.

    Советы по маринованию грибов: Рецепты +Видео

    1. Чтобы уксус не разъел вашу посуду, стоит остановиться на эмалированных кастрюлях. Луженая тара тоже прекрасно подойдет для приготовления.
    2. Лучшими уксусами для маринада являются гнездовой и ароматический уксусы, но можно остановить свой выбор на плодовом или хлебном.
    3. Чтобы грибы выглядели более привлекательно, лучше всего мариновать маленькие грибочки целиком, удалив только нижнюю часть ножки.
    4. Большие грибы необходимо разрезать на несколько частей, для более удобного употребления.

      Замачивание

      Не все грибочки нужно замачивать, делается это в следующих случаях:

      • Если грибы слишком грязные, то если оставить их на пару часов в чуть подсоленной воде, процесс чистки пройдет намного быстрее;
      • Для замачивания опят потребуется очень соленая вода, в ней грибы должны пролежать около часа, после чего необходимо промыть под проточной водой, это позволит намного лучше очистить грибочки;
      • Чтобы замариновать валуи и свинушки потребуется больше времени, первым делом грибы два дня необходимо вымачивать в холодной воде с добавлением соли, при этом менять воду раз в день;
      • Долгое нахождение грибов в воде не рекомендовано, чтобы они не стали чересчур влажными, исключением являются млечники.

      Очистка

      Каждый гриб необходимо хорошенько рассмотреть на наличие червей и травм, и если потребуется, то произвести очистку шляпки, отрезать ножку, либо если гриб большой, то разрезать его на несколько частей.

      Чтобы с маслят быстрее очистить кожицу, их нужно отпустить в кипящую воду на одну или две минуты. Чтобы грибы не темнели, знающие хозяйки применяют такую хитрость: очищенные грибы опускаются в горячую воду с добавлением одной чайной ложки соли и двух грамм лимонной кислоты на один литр воды, на несколько минут.

      Особенности варки

      Первым делом грибы необходимо отварить, а уже потом они соединяются с маринадом.

      Если вы хотите сделать микс из грибов, то нужно знать, как правильно их сочетать между собой, чтоб получилось вкусно:

      • Для того чтобы сварить плотные грибы и мягкие грибы потребуется разное время, поэтому вместе их складывать совсем нельзя.
      • Так же грибы, отличающиеся по плотности текстур следует варить раздельно. Например, подберезовики и белые грибы.
      • Если варить вместе подосиновики и маслята, то маслята сильно потемнеют, и станут менее аппетитными.
      • Крупные грибы варятся дольше, чем мелкие, поэтому их варят или по отдельности, или разрезают на небольшие части.
      • Моховики перед варкой нужно ошпарить кипятком, и поменять воду, чтобы маринад не был слишком темным.
      • У некоторых грибов, например, белых грибов, подосиновиков или подберезовиков, шляпки и ножки лучше всего мариновать по отдельности.

      Рецепты заготовок грибов. Маринованные опята

      Для приготовления вам понадобится:

      • Два килограмма свежих опят;
      • Пять горошин черного перца;
      • Десять горошин душистого перца;
      • Два лавровых листика;
      • два зубчика чеснока;
      • две столовые ложки соли;
      • Одна столовая ложка сахара;
      • Две столовые ложки уксуса.

      Заранее подготовленные опята, одинакового размера заливаем водой и доводим до кипения, через семь минут, после того как они закипели воду необходимо слить, налить новую и варить грибы около сорока минут.

      Пока грибы варятся готовим маринад, в воду высыпается соль, сахар, специи и мелко нарезанный чеснок. После того, как сахар и соль растворятся в воде, выливаем уксус и убираем с плиты. Грибы раскладываем по банкам и заливаем маринадом, затем опята закатываем и оставляем остывать в теплом месте.

  • Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector