Салат эндивий: состав и полезные свойства
Rusopt24.ru

Все про химию

Салат эндивий: состав и полезные свойства

Что такое эндивий и как его едят?

Если вы любите итальянскую кухню, вы, возможно, уже сталкивались с эндивием – зеленым листовым овощем, похожим на салат латук.

Эндивий является традиционным ингредиентом итальянского свадебного супа, который обычно сочетает в себе этот овощ с маленькими макаронами в виде колечек и фрикадельками или колбасками в курином бульоне. Этот полезный для здоровья зеленый овощ также добавляют в рагу, салаты и макароны.

В этой статье объясняется все, что вам нужно знать об эндивии, включая его пищевую ценность, пользу для здоровья и кулинарное использование.

Что такое эндивий?

Эндивий (лат. Cichorium endivia) является растением рода Цикорий. Его часто путают не только с салатом латуком, но и с его ботаническими родственниками, к которым относятся курчавый эндивий, радиккьо, фризе и другие листовые зеленые овощи (1, 2).

Хотя эндивий очень похож на салат латук, вы можете отличить его, так как у эндивия широкие зеленые листья со слегка зазубренными смятыми краями, которые сгруппированы в розочку, тогда как широкие листья салата волнистые и гладкие (1, 2).

В отличие от салата, эндивий имеет приятную горечь и универсальность. Он мягче и нежнее, чем вьющийся эндивий.

В то время как родиной эндивия является южная Индия, в настоящее время он растет в различных климатических условиях и встречается по всему миру. Особенно популярен он в итальянской кухне (2).

Эндивий – это зеленый листовой овощ, принадлежащий к семейству цикория. Его широкие листья имеют смятые, слегка зазубренные края, которые отличают его от салата латука. Хотя эндивий горче, чем салат, он менее острый, чем курчавый эндивий.

Пищевая ценность, состав и калорийность эндивия

Как и другие члены семейства цикория, эндивий получает свои горькие нотки от растительного соединения, называемого лактукопикрин, который также известен как интибин (3, 4).

Кроме того, как и другие листовые овощи, он содержит хорошее количество питательных веществ и очень мало калорий. В 85-граммовой порции сырого эндивия содержится (5, 6):

  • Калории: 15 ккал
  • Углеводы: 3 грамма
  • Белок: 1 грамм
  • Жир: 0 грамм
  • Клетчатка: 3 грамма
  • Железо: 4% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП)
  • ВитаминA: 58% от РСНП
  • ВитаминK: 164% от РСНП
  • ВитаминC: 10% от РСНП
  • Фолат: 30% от РСНП
  • Цинк: 6% от РСНП
  • Медь: 9% от РСНП

При небольшом количестве калорий и отсутствии жира эндивий накапливает питательные микроэлементы и клетчатку – всего 85 грамм обеспечивают организм 12% от РСНП клетчатки (7).

Более того, эта же порция содержит 9% от РСНП меди и 30% фолата. Медь поддерживает правильное образование кости, соединительной ткани и красных кровяных клеток, в то время как фолат помогает обеспечить правильный обмен веществ и создавать красные и белые кровяные клетки (8, 9).

Оба минерала особенно важны для правильного развития плода и, следовательно, жизненно важны для женщин, которые беременны или планируют забеременеть (9, 10).

Эндивий содержит клетчатку и несколько питательных веществ, в том числе медь, фолат и витамины A, C и K – и все это с очень небольшим количеством калорий и нулевым содержанием жира.

Чем полезен эндивий для здоровья

Эндивий богат питательными веществами и может принести много пользы вашему здоровью.

Может способствовать здоровью кишечника

Два типа клетчатки – растворимая и нерастворимая – действуют по-разному в вашем организме.

В то время как растворимая клетчатка увеличивает ваш стул и питает дружественные бактерии в кишечнике, нерастворимый тип проходит через пищеварительную систему без изменений, способствуя здоровью кишечника, проталкивая пищу и стимулируя дефекации (7).

Примечательно, что эндивий обеспечивает организм в основном нерастворимой клетчаткой. Он может похвастаться 12% от РСНП клетчатки на 85-граммовую порцию. Поэтому его употребление может помочь поддерживать нормальную работу вашего кишечника и предотвратить дискомфорт, вызываемый запорами (5, 6, 7).

Может поддерживать здоровье глаз

Эндивий содержит много провитамина A, обеспечивая 54% от РСНП при употреблении всего 85 грамм (5, 6).

Этот витамин способствует здоровью глаз, так как является важным компонентом родопсина – пигмента в сетчатке, который помогает различать свет и тьму (11).

Хронический дефицит витамина A связан с проблемами зрения, такими как ночная слепота – состояние, при котором люди плохо видят ночью, но не испытывают проблем со зрением при дневном свете (11).

Дефицит витамина A также связан с дегенерацией желтого пятна – возрастным снижением зрения, которое приводит к слепоте (11, 12).

Может уменьшить воспаление

В дополнение к своему впечатляющему профилю питательных веществ, эндивий может похвастаться многими мощными антиоксидантами, которые являются соединениями, защищающими ваш организм от окислительного стресса и нестабильных молекул, называемых свободными радикалами. Длительный окислительный стресс может вызвать воспаление (13).

Исследования показывают, что кемпферол – антиоксидант в эндивии – может защитить ваши клетки от хронического воспаления (13, 14, 15).

Тем не менее эти исследования ограничены исследованиями на крысах и в пробирках. Чтобы полностью понять воздействие кемпферола на воспаление, необходимы исследования на людях (13, 16, 17).

Может способствовать здоровью костей и сердца

Витамин K важен для нормальной свертываемости крови, а также для регулирования уровня кальция в вашем сердце и костях. Зеленые листовые овощи, такие как эндивий, содержат подтип, называемый витамином K1.

Этот овощ содержит колоссальные 164% от РСНП этого питательного вещества на 85-граммовую порцию (5, 6, 18).

Двухлетнее исследование, проведенное с участием 440 женщин в постменопаузе, показало, что ежедневный прием 5 мг витамина K1 приводил к 50% сокращению переломов костей по сравнению с группой плацебо (18).

Кроме того, 3-летнее исследование, проведенное с участием 181 женщины в постменопаузе, показало, что сочетание витамина K1 с витамином D значительно замедляет затвердевание артерий, которое связано с заболеваниями сердца (18).

Достаточное потребление витамина K связано с уменьшением риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и ранней смерти от них (18).

Употребление эндивия поддерживает здоровье кишечника и глаз. Это может также уменьшить воспаление и способствовать правильному свертыванию крови и здоровью костей.

Как готовят и едят эндивий

Эндивий является универсальным овощем, но особенно хорошо подходит для сырых салатов и здоровых блюд. Его наружные листья горькие и более твердые, в то время как его желтые внутренние листья слаще и нежнее.

Кислота, такая как лимонный сок или уксус, противостоит горечи сырого эндивия. Если вы чувствительны к острым вкусам, приготовление также поможет смягчить его. Поэтому вы можете жарить его или добавлять в суп.

Эндивий даже подходит для приготовления на гриле. Чтобы жарить его, нарежьте овощ на четверти по длине. Затем нанесите оливковое масло, которое имеет более высокую температуру дымообразования, чем большинство других масел, и с меньшей вероятностью выделяет токсичные соединения при высокой температуре (19, 20).

Затем посыпьте солью и перцем и жарьте на гриле около 3 минут с каждой стороны. Подавайте его с вашими любимыми соусами или другими заправками, такими как лимонный греческий йогурт или соус из белой фасоли.

Вы можете есть эндивий в сыром виде в салатах или приготовить его различными способами, включая обжаривание на гриле. Добавление кислот уменьшит его горечь, как и его приготовление.

Потенциальный вред эндивия и меры предосторожности

Как и любой сырой овощ, перед употреблением эндивий должен быть тщательно вымыт в чистой проточной воде. Это уменьшает угрозу болезней пищевого происхождения путем вымывания вредных бактерий (21, 22).

Хотя этот зеленый листовой овощ невероятно полезен для здоровья, люди, принимающие разжижающие кровь препараты (антикоагулянты), могут захотеть уменьшить его потребление.

Это связано с тем, что антикоагулянты, как известно, взаимодействуют с витамином K. Быстрые колебания уровня этого витамина могут противодействовать эффектам антикоагулянтов, подвергая вас риску серьезных побочных эффектов, таких как тромбы, которые могут привести к инсульту и инфаркту (23, 24).

Более того, регулярное употребление эндивия может усугубить почечные камни у людей с заболеваниями почек. Его высокое содержание оксалата – растительного соединения, которое помогает избавиться от лишнего кальция – может быть виновником, поскольку это вещество фильтруется вашими почками (25).

Перед употреблением обязательно тщательно мойте эндивий. Люди, которые принимают разжижающие кровь препараты или имеют проблемы с почками, могут также хотеть контролировать его потребление.

Салат эндивий: состав и полезные свойства

Прошли времена, когда зелень на огородах была представлена только укропом с петрушкой. Нынешний ассортимент гораздо шире, и предлагаемые на рынках сорта способны удовлетворить любого гурмана. Более того, многие из них могут помочь и в лечении целого ряда болезней. Узнаем побольше об одном из таких растений, обратив внимание на салат линии эндивий.

Описание

Ценное растение попало к нам из Индии, «транзитом» через Средиземноморье. Другое название — салатный цикорий.

Действительно, он очень похож на салат, и это сходство усиливается кудрявыми листьями насыщенно-зеленого окраса. Но если присмотреться внимательнее, то окажется, что у эндивия немножко другое «оформление» листа, к тому же они не такие широкие и разделенные, как у салата.

На рынках чаще всего попадаются представители двух сортов — кудрявого и широколистного. Средние по размерам (до 12 см) кочанчики при этом довольно аккуратно спрессованы и выделяются светло-зеленым тоном.

Гораздо реже встречаются листья и початки желтого, бордового и красного цветов, указывающие на принадлежность к более экзотичным, сугубо средиземноморским сортам.

На вкус листья горьковаты. Возможно, поэтому данная культура пока не стала массовой в наших широтах. Сложностей добавляет и своеобразный уход за такими насаждениями. С другой стороны, благодаря своему составу эндивий располагает целым рядом полезных свойств.

Пищевая ценность и калорийность

Сырые листья относятся к числу низкокалорийных продуктов — в 100-граммовой порции лишь 17 ккал. Это всего 1,19 % от суточной нормы. На то же количество приходится:

  • 3,4 г жиров;
  • 3,1 г диетических волокон (преимущественно клетчатки);
  • 1,3 г белка;
  • всего 0,2 г жиров;
  • 93,79 г воды.

Неудивительно, что салатный цикорий стараются включить в диетическое меню. Он дает максимум пользы при минимальной нагрузке на ЖКТ, к тому же безвреден для сосудистых путей.

Химический состав

Эти листочки выгодно отличаются от прочей зелени высоким содержанием витамина А. Кроме того, они насыщены:

  • витаминами группы В; среди них отметим В1 (тиамин), пантотеновую кислоту (В5) и пиридоксин (В6);
  • витамином С;
  • основными минералами (железо, калий, медь, марганец);
  • кальцием
  • каротином;
  • фосфором;
  • серой и хлором, которые присутствуют как микроэлементы.

Список внушительный, но имеется еще один полезный компонент, а именно инсулин. Его содержание в листьях не слишком велико, но в корнях концентрация доходит до 55–60 %. Для людей, страдающих от диабета, это может стать существенным подспорьем.

В чем польза?

Обилие полезных минералов и кислот значительно расширяет сферу применения данной культуры. Помимо гастрономии, она широко используется для похудения, в косметологии и как лекарственное средство. С последней «ипостаси» и начнем.

Читать еще:  Как правильно отрастить корни у орхидеи?

В лечении

Листья чаще всего выступают основой для различных отваров и настоек, хотя даже простой фреш из них обладает завидными целебными свойствами. Все эти составы можно использовать для лечения таких болезней:

  • Анемии и гипертонии. Сок тонизирует сосуды и нормализует кровотечение. Для лучшего эффекта в него добавляют отжатую петрушку и сельдерей.
  • Астмы. Приступы постепенно сойдут на нет, если перемешать сок с сельдерейным фрешем и регулярно принимать полученную смесь.
  • Глаукомы. Смешав в равных долях упомянутые ингредиенты и добавив к ним шпинатно-морковный «микс», вы за несколько месяцев восстановите зрение. А ежедневные разовые приемы (не более 180 мл) для профилактики исключат саму возможность «глазных» проблем.
  • Диабета. За счет содержащегося в корнях инсулина можно значительно «сбить сахар». В ряде случаев растение может даже заменять инъекции (конечно, если это одобрит лечащий врач).
  • Запора. Мягко усваиваемая сетчатка восстанавливает проходимость. Для этого достаточно съесть пару листочков, запив их морковным соком.

  • Застой желчи и «сбои» в секреции печени. В этом случае сок эндивия выступает катализатором, ускоряющим процесс очистки выводных магистралей. За это отвечает фермент интибин.
  • Рака. Регулярный прием сока восполняет потребность организма в витамине А, который предупреждает появление раковых образований в области легких и прямой кишки. Также его «боятся» бластомы и меланомы, возникающие в ротовой полости и мочевом пузыре.

В косметологии

Заживляющие «способности» данного сорта вовсю используются косметологами. Это связано с тем, что сок сам по себе способен «разгонять» кровь, тем самым улучшая обмен веществ и нормализуя питание дермы.

Кроме того, подобная жидкость отлично затягивает небольшие ранки, помогает бороться с сыпью, эффективно удаляет прыщи. Способ приема может отличаться — он зависит от состояния здоровья человека и, собственно, характера косметической проблемы.

Если организм несколько ослаблен (к примеру, стрессами), то начинают с внутреннего употребления сока. Для здорового человека, внезапно столкнувшегося с появлением прыщей или угрей, хватит и непродолжительного курса «примочек» или компрессов.

В диетологии

Мы уже знаем о малой калорийности эндивия. Этот факт сделал возможным его применение на любых этапах диеты. Его можно добавлять в салаты и гарниры или же просто «хрумать» как отдельное блюдо. Диетологи отмечают, что растение отлично усваивается организмом, действуя по принципу «максимум пользы при минимуме вреда». Так и есть — не «забивая» желудок калориями, этот продукт снабжает его клетчаткой, которая нормализует его работу.

Кстати, в 100 г такого салата содержится 8 % от дневной нормы этого волокна. Еще одна особенность — «водянистые» листья не только предоставляют целый набор полезных веществ, но и способствуют более активному выведению жидкости.

Таких аргументов достаточно, чтобы включить салатный цикорий в диетическую программу. Результат будет заметен уже через 2–3 недели приема.

Кулинарное применение

Гурманам хорошо знакома фирменная «горчинка», которой славится эндивий. Для приготовления разных блюд годятся все части растения — как листья, так и корешки. Но есть один нюанс, о котором стоит помнить. Так называемые внешние (они же наиболее старые) листья считаются самыми горькими, их лучше оборвать сразу — перебор ни к чему.

Молодые же листики используют для приготовления разного рода салатов. Чтобы получить более мягкий вкус, их немного заправляют смесью оливкового масла с лимонным соком.

Полученное блюдо отлично дополнит мясо, запеченное на гриле или же «укутанное» в фольгу. К слову, некоторые заменяют ее теми же листочками — при длительной термической обработке «горчинка» уходит.

Неплох и гарнир, дополняющий рыбные блюда. А вот комбинации с другими морепродуктами — это уже на любителя (небольшая горечь может «сбить» их нежный вкус).

Заприметили эндивий и вегетарианцы, которые добавляют его в супы и «зеленые» запеканки. Опытные хозяйки без труда «пускают» листья на соусы или заправки.

Вред и противопоказания

Салатный цикорий, как вы убедились, приносит немало пользы, но в погоне за эффективностью не стоит забывать и про возможный вред.

Строго говоря, риск осложнений довольно мал. При умеренном приеме в любых целях (будь то лечение или похудение) эта культура не способна нанести ощутимого вреда.

Высокая концентрация витамина А указывает на то, что прием упомянутых листьев в пищу несовместим с курением и употреблением спиртного.

Если отказаться от таких привычек не получается, то придется хотя бы выдерживать как минимум 6-часовой интервал («до» и «после»). Это простое правило убережет от неприятных последствий и осложнений.

Вы узнали, что такое эндивий и где может применяться это растение. Надеемся, что кулинарные эксперименты (как и другие способы его использования) пойдут только на пользу. Здоровья и побольше «вкусных» моментов в жизни!

Цикорный салат эндивий: тонкости выращивания

Эндивий (Cichorium endivia) – это салатное растение с декоративной розеткой листьев, с тонким вкусом с горчинкой. Эндивий принадлежит к группе цикорных салатов.

В Римской империи широко выращивались сходные с ним формы салата, в основном, для лечебных целей. О нем часто упоминают в травниках эпохи Возрождения. Довольно широко возделывался он в старой России, но горьковатый привкус листьев и своеобразие агротехники постепенно ослабили интерес к нему.

Сейчас это прекрасное растение встречается в огородах очень редко, хотя выращивать его в районе больших городов очень перспективно. Эндивий интересен тем, что снабжает стол прекрасной салатной зеленью в осенне-зимний период, когда запас обычных зеленных овощей на исходе.

Эндивий на прилавке

Существуют два основных вида – эндивий кудрявый (Cichorium endivia var. crispum) и эндивий широколистный (Cichorium endivia var. latifolia). При покупке кудрявого эндивия важно, чтобы листья были яркие, без повреждений, без темных пятен и слизистых участков. Края листьев не должны быть коричневыми.

Для широколистного эндивия требования те же, сами листья должны быть ровными, без вмятин. Присутствие вмятин говорит о несвежести салата. Хранить эндивий рекомендуется в темном месте, на свету листья его становятся очень горькими.

Салат очень хорошо впитывает запахи, поэтому не следует класть его рядом с пахучими продуктами и овощами. При покупке салата, выбирайте эндивий с яркими и хрустящими листьями. Не рекомендуется покупать салат с обесцвеченными и жесткими листьями.

Эндивий на грядке

Важнейшая биологическая особенность эндивия – быстрое формирование крупной розетки листьев. За короткий срок развивается мощная розетка массой 300–400 г и более. Окраска листьев, в зависимости от сорта, варьирует от желтовато-зеленой до темно-зеленой. Корень у растения небольшой, деревянистый, ветвистый.

С наступлением длинных дней и повышенной температуры у растений быстро образуются прямостоячие и ветвистые цветочные побеги с соцветиями, состоящими из многочисленных мелких цветков сиреневой окраски.

Удивительно, но это южное растение обладает исключительной холодостойкостью. В раннем возрасте оно переносит заморозки до -4. -6°С, что очень важно при использовании его непосредственно с грядки поздней осенью. Фактически с огорода его можно брать до снежного покрова.

Прорастание семян начинается при +2. +3°С, оптимальная температура +20. +22°С. Эндивий влаголюбив, отрицательно реагирует на сухость почвы; это растение длинного светового дня.

Полезные свойства эндивия

Очень интересно, что эндивий находится в близком родстве с… одуванчиком, и их химический состав очень похож. Среди всех зеленых овощей эндивий – один из самых богатых по содержанию каротина продуктов. Он также полезен по содержанию витамина C, кальция, хлора, железа, фосфора, калия, серы.

В эндивии содержится масса витаминов группы B: фолиевая кислота, пантотеновая кислота (витамин B5), пиридоксин (витамин B6), тиамин (витамин B1) и ниацин (B3). Эти витамины крайне полезны для нервной системы. Они также участвуют во многих важных метаболических процессах.

Инулин в составе салата способствует регуляции веществ в организме человека. Употребление салата благотворно влияет на работу печени, сердечно-сосудистой системы. В его листьях присутствует также глюкозид интибин, который благотворно воздействует на нервную систему и кровообращение, повышает аппетит и благодаря которому они имеют горьковатый вкус. Он помогает снизить уровень глюкозы и холестерина в крови диабетиков и тучных пациентов.

Кудрявый эндивий содержит в своем составе питательные вещества, которые нужны для оптической системы глаз. Если употреблять сок эндивия, смешанный с соком моркови, петрушки и сельдерея, можно восстановить некоторые дефекты зрения. Сок также снабжает мышечную систему глаз. Употребление сока в течение нескольких недель поможет восстановить зрение.

Тонкости выращивания эндивия

Салат эндивий предпочитает тихие, солнечные места. Хорошо растет на легкой по механическому составу почве с большим содержанием перегноя. Почва должна быть обработана и иметь нейтральную реакцию почвенного раствора. Эндивий не переносит заморозков, поэтому его ранние весенние посадки необходимо прикрывать.

Возделывают его часто после всех овощей, кроме салатов. Лучшие предшественники для него – обильно удобрявшиеся огурцы, кабачки, ранняя белокочанная и цветная капуста.

Подготовку почвы под эндивий начинают осенью, перекапывая на глубину штыка лопаты, внося на 1 кв.м по половине ведра перепревшего компоста, по 1 ст. ложке суперфосфата и калийных удобрений, 1 ст. ложку извести-пушонки.

Если почва очень тяжелая, то дополнительно вносят по 1–2 литровых банки древесных опилок, обработанных раствором мочевины, и речного песка. Весной, как только позволит почва, ее снова рыхлят, внося по 1 чайной ложке аммиачной селитры на 1 кв.м.

Выращивают эндивий рассадным способом и посевом семян в открытый грунт. Для выращивания рассады семена высевают в конце марта–начале апреля в ящики, парники или пленочные теплицы. После образования двух настоящих листочков сеянцы пикируют в горшочки размером 8х8 см.

В открытый грунт рассаду высаживают после прекращения весенних заморозков. Хорошая рассада должна иметь 4–6 хорошо развитых листьев. Высаживают ее по схеме 30х30 см. Рассаду надо сажать на такую же глубину, на которой она росла в питомнике, сердцевина должна находиться над землей. После посадки рассаду обильно поливают.

Некоторые любители эндивия рассаду высаживают по загущенной схеме 20х20 см. Такая посадка позволяет получить более компактные розетки и ведет к частичному отбеливанию внутренних листьев.

Хотя эндивий очень холодостоек, однако в рассадный период у него наблюдается повреждение листьев при температуре -2°С, а длительное воздействие холода вызывает преждевременное стеблевание растений. Поэтому рассаду в открытый грунт лучше высаживать по окончанию заморозков. А при посеве семян в открытый грунт посев проводят непосредственно на гряды в мае–июне с последующим прореживанием растений в фазе 1–2 листьев.

Дальнейшая агротехника выращивания эндивия совпадает с агротехникой всех салатов. Корни эндивия расположены близко к поверхности, поэтому верхний слой почвы должен быть влажным и рыхлым.

В период бурного роста растений их надо поливать из расчета 1,5 ведра воды на 1 кв. м грядки. Почву рыхлят после каждого полива и дождя, чтобы обеспечить хорошую аэрацию и предупредить образование почвенной корки.

Отбеливание – важнейшая процедура

Когда розетка листьев станет достаточно большой и раскидистой, следует приступить к отбеливанию листьев. Отбеливание повышает вкусовые качества цикорных салатов. Это важнейшая операция при выращивании эндивия. Обычно отбеливание проводят через 2–2,5 месяца со дня высадки рассады на постоянное место, когда листья достигнут максимальной величины. Благодаря отбеливанию внутренние листья эндивия становятся желто-зелеными и хрупкими, приобретают нежный вкус с минимальным количеством горьких веществ. Для этого листья связывают в верхней части розетки шнурком так, чтобы свет не проникал к внутренним листьям. Для этой операции выбирают сухую солнечную погоду. При этом важно, чтобы на внутренних листьях не осталось капель росы или дождя, т.к. это может вызвать загнивание листьев и потерю урожая.

Читать еще:  Как бороться с вредителями орхидей

Летом пучки держат в темноте 3 недели, осенью – до 5 недель, пока у них в центре не отрастут бело-желтые листья, собранные в плотный кочанчик. В это время растения надо защищать от попадания на листья влаги.

Грядку с эндивием можно также укрыть натянутой по каркасу черной пленкой или затемнить растения плотно сбитыми ящиками. Такое укрытие не только позволяет отбелить эндивий, но и защищает от дождя.

Можно и не отбеливать эндивий, в этом случае у вас вырастет раскидистая красивая розетка зеленых перистых листьев, которые прекрасно подойдут для приготовления различных блюд, но отбеленные листья гораздо нежнее.

Отбеленные розетки плохо хранятся, поэтому желательно отбеливать не все растения сразу, а только по мере необходимости.

Уборка урожая и хранение эндивия

Эндивий, полученный от весеннего посева, убирают в середине лета. Поздний эндивий можно выкопать с корнями с комом земли и перенести во влажный песок в погреб или в парник, присыпав влажным грунтом. В подвале растения постепенно отбелятся сами и сохранятся в свежем виде до начала зимы.

В открытом грунте эндивий возделывают до первых заморозков. Соорудив над грядкой пленочное укрытие, вы на месяц продлите огородную жизнь эндивия.

“Уральский садовод” № 33 – 2016 г.

Эндвий (салатный цикорий) – его польза и вред, прочие свойства; выращивание растения и фото рецепты с его применением

Эндивий (салатный цикорий): свойства

Калорийность: 17 кКал.

Энергетическая ценность продукта Эндивий (салатный цикорий):
Белки: 1.25 г.
Жиры: 0.2 г.
Углеводы: 0.25 г.

Описание

Эндивий принадлежит к семейству маргариток и является близким родственником одуванчика. В народе растение больше известно под названием салатный цикорий. Эндивий представляет собой растение со светло-зеленым кочаном и зелеными листьями. Характерная кудрявость листьев делает эндивий похожим на обычный салат. В целом, на первый взгляд, может и показаться, что эндивий – это и есть кудрявый салат, хотя на самом деле он является салатным овощем.

Вкус эндивий имеет горький, поэтому он не так популярен в сравнении с другими сортами салата. На продажу он поступает в плотных кочанах, которые состоят из гладких не рассеченных листьев. Кочаны, окрашенные в кремовый цвет с зелеными вкраплениями, могут достигать в длину примерно 12 см (см. фото).

Родиной эндивия считается Малая Азия, а сегодня растение пользуется популярностью на территории Америки и Европы.

Как выбрать и хранить?

Важно уметь правильно выбирать эндивий, чтобы он был максимально полезным и вкусным. Отдавайте предпочтение вариантам с яркими, сочными, хрустящими листьями. От покупки стоит отказаться, если на кочане присутствуют вялые, желтые, бесцветные или же слишком жесткие листья. Не стоит покупать эндивий, если на кочане есть слизь, трещины и другие повреждения. Если на кочане есть вмятины, салат несвежий и от покупки также стоит отказаться.

Жесткие, обесцвеченные или желтые листья не содержат полезных веществ в необходимом количестве. При выборе корня эндивия лучше отдать предпочтение гладким белым кочанам.

Экологически чистый эндивий достаточно промыть проточной водой, для того чтобы удалить грязь и песок. Если вы не уверены в безопасности растения, промойте листья раствором яблочного уксуса, соли и воды. Несложная процедура убережет вас от отравления пестицидами.

Эндивий необходимо хранить в месте отдаленном от фруктов и овощей. Перед хранением салат нужно хорошенько промыть и высушить, а после обернуть во влажную ткань или же положить в вакуумный контейнер. Время хранения до 1 недели.

Выращивание и родина эндивия

Эндивий был открыт бельгийским фермером в далеком 1830 году. Случайное открытие фермера и внимание к новому растению шеф-поваров того времени сделало салатный цикорий известным на весь мир.

Родиной этого удивительно продукта считается Северная Индия и Малая Азия. Специально же салатный цикорий начали выращивать, начиная с 18 века в Голландии, в странах Средиземноморья, Прибалтике, в Англии и Франции.

Растение выращивают в солнечном месте, ведь в тени существенно возрастает природное высокое содержание нитратов. Посев проводится в период от середины июня до середины июля. Это время считается наиболее благоприятным для посадки, ведь посеянный раньше срока в результате низких температур салатный цикорий пойдет в рост, не образовав кочанов. Если посеять эндивий позже указанного срока, кочаны получатся не достаточно крупными.

Прежде чем эндивий поступит в продажу, его необходимо тщательно подготовить. Листья растения отбеливают по специальной технологии, закрывая горшки салатного цикория большими пластиковыми емкостями. Благодаря такой технологии растение теряет свою излишнюю горечь и в то же время его листья сильно светлеют.

Полезные свойства

Польза эндивия заключается в химическом составе продукта. Лидирует салат среди многих продуктов по содержанию витамина А, который необходим для зрения, а также он принимает активное участие в выработке коллагена, который важен для кожи. Фреш из этого растения помогает тонизировать мышечную систему глаз. Польза от приема салатного цикория видна уже через несколько недель, а при регулярном применении, можно добиться максимального восстановления зрения.

Недавние эксперименты показали, что в состав эндивия входит большое количество инулина, который уменьшает уровень сахара в крови, что особенно важно для диабетиков и людей с ожирением. Таким образом, польза листового овоща заключается в его сахаропонижающих свойствах. Стоит отметить, что корень салатного цикория содержит около 60 процентов инулина. В общем, благодаря сахаропонижающему свойству растение обязательно должно присутствовать в меню человека, страдающего сахарным диабетом.

Содержит также растение большое количество витаминов группы В, которые особенно важны для работы нервной системы, для мышечной ткани и для многих метаболических процессов.

В состав эндивия входит большое количество пищевых волокон, которые помогают справиться с чувством голода, а также очистить кишечник от продуктов распада и избавиться от запоров. Если учесть низкую калорийность, то можно заявить, что эндивий – прекрасный продукт для похудения.

В состав эндивия входит интибин – вещество, которое положительно сказывается на деятельности пищеварительной системы, печени и желчного пузыря. Растение благоприятно влияет на процесс кроветворения и на работу сердечнососудистой системы. Смесь соков из эндивия, сельдерея и петрушки является эффективным тоником для крови, который помогает при анемии. Содержит эндивий аскорбиновую кислоту, которая повышает защитные функции организма. Благодаря наличию калия улучшается работа мышечной ткани, в т.ч. и сердечной мышцы. Есть в эндивии магний, который увеличивает количество «хорошего» холестерина, снижает риск формирования камней в почках.

Полезные свойства салатного цикория используются еще и в косметических целях. К примеру, при регулярном употреблении сока растения можно избавиться от угревой сыпи на коже.

Эндивий для похудения

Салатный цикорий способствует похудению, поскольку выводит излишнюю жидкость из организма. Польза эндивия для похудения была отмечена знаменитым французским диетологом Пьером Дюканом. Он рекомендует употреблять растение в качестве основного блюда на всех этапах диеты Дюкан, кроме первого («Атаки»). Салатный цикорий насытит организм полезными витаминами и минералами. Калорийность растения составляет всего 17 ккал на 100 грамм. Таким образом, его можно рекомендовать тучным людям. Кроме того салатный цикорий содержит близко 8% дневной нормы клетчатки, необходимой для нормальной работы желудочно-кишечного тракта.

Использование в кулинарии

В кулинарии используют корень и листья салатного цикория. Европейские народы сохранили традиционные рецепты напитков из корня растения. Порошок из поджаренного корня эндивия, напоминающего по вкусу зерна кофе, издавна используется для приготовления диетического напитка. Кроме корнеплода в кулинарии широко используют листья салатного цикория.

Итак, из листьев овоща получаются очень сочные и полезные салаты. Порванные горьковатые листики заправляют смесью из лимонного сока, оливкового масла и соли. Легкие салаты из эндивия отлично сочетаются с запеченным на гриле или приготовленным в фольге мясом. Вкусным и полезным сочетанием будет использование зеленых листьев растения в качестве гарнира к рыбным блюдам.

Одним из наиболее полезных способов применения салатного цикория в кулинарии является приготовление вегетарианских супов и запеканок из его листочков. Для этой цели отлично подойдут немного грубоватые верхние листья, они лучше держат форму и меньше развариваются.

Учтите, что самые горькие – внешние листья, поэтому для приготовления используйте молодые листочки. Эндивий можно использовать для тушения и пропаривания. Также их используют для запекания, для этого в сами листочки кладут кусочки рыбы или мяса. Еще эндивий подходит для приготовления заправок и соусов.

Секреты приготовления

Как и у любого продукта питания у эндивия есть свои особенности приготовления. Если вы уверенны в качестве выбранного продукта, то достаточно промыть его под проточной водой, чтобы удалить песок и другую грязь. Стоит учитывать, что некоторые производители могут использовать во время выращивания эндивия химикаты. В таком случае нужно принять меры по их удалению. Для этого растворите в 100 мл яблочного уксуса и 0,5 ч. ложки соли. Полученным раствором хорошенько промойте листья эндивия.

Есть несколько секретов, которые будут полезны для всех хозяек!

  • Чтобы удалить горечь листиков рекомендуется промыть их в теплой воде в течение 20 мин. Также горький вкус уходит во время термической обработки.
  • Листья, которые не сочные и не хрустящие, рекомендуется положить в ледяную воду для их освежения.

Польза эндивия и лечение

Польза салатного цикория обусловливается его особым составом. Он обладает мощным желчегонным и мочегонным эффектом. Растение помогает оздоровить печень и почки, уберет застой желчи. Нельзя не упомянуть о пользе эндивия в профилактике раковых новообразований. Антираковый эффект обусловлен высоким содержанием витамина А в этом продукте.

Салаты из свежих листьев особенно рекомендуется употреблять весной, так как растение содержит много витамина С. Вместе с тем, листья содержат марганец и калий. Марганец участвует в процессах связанных с выработкой многих ферментов, а калий борется с гипертонией.

Салатный цикорий поможет людям, жизнь которых тесно связана со стрессами. Витамин группы В – хорошая профилактика неврологических заболеваний, он положительно влияет на состояние нервной системы, восстанавливает душевное равновесие.

Особенно эффективным считается сок эндивия. Он помогает забыть о многих проблемах связанных с плохим самочувствием. Сок избавляет от кожной сыпи, малокровия, помогает при заболеваниях глаз, эффективен при заболеваниях желчного пузыря. Специфический горький вкус эндивия хорошо сочетается с другими овощными соками, а вот пить его в чистом виде довольно затруднительно. Сок салатного цикория, сельдерея и моркови, например, сокращает количество астматических приступов.

Вред эндивия и противопоказания

О вреде растения, как правило, нигде не упоминается. В умеренных количествах этот овощ приносит одну лишь пользу и не вызывает побочных эффектов. В связи с этим, прямых противопоказаний к употреблению эндивия нет, хотя никогда не стоит исключать индивидуальную непереносимость продукта. Индивидуальные реакции могут проявляться в виде пищевого расстройства или аллергии.

Читать еще:  Чем полезен зеленый болгарский перец?

Высокая концентрация витамина А плохо сочетается с табаком или алкоголем. В связи с этим рекомендуется воздержаться от употребления крепких спиртных напитков и курения как минимум за 6 часов до и после употребления эндивия.

Эндивий. Выращивание, разновидности салата – эндивий и эскариол, сорта, польза, рецепты

Эндивий – это салат из группы салатных цикориев, то есть, это культурная форма дикорастущего цикория. Но не цикория обыкновенного, встречающегося у нас повсеместно, а его ближайшего родственника, более теплолюбивого цикория эндивия. Как и все салаты-цикории, эндивий обладает горьковатым вкусом. На первый взгляд это свойство овоща может не впечатлить, но именно пикантная горчинка так привлекательна для европейцев и жителей южных стран, в дорогих ресторанах мира эндивий становится изюминкой блюд. Необычный вкус салата свидетельствует о наличии в нем полезного для кровообращения, пищеварения и нормализации холестерина интибина.

О происхождении эндивия существуют разные предположения. Наиболее часто в качестве его родины упоминается Индия, следующими по рейтингу идут Египет и Китай, есть версия и о его гибридном происхождении.

У салата эндивий различают две культуные формы – эндивий, он наиболее распространен, поэтому и сохранил имя вида, и эскариол. Обе разновидности образуют, в зависимости от сорта, либо густую, либо рыхлую розетку ярко-зеленых листьев. У некоторых сортов листья могут красными и коричневыми.

У формы эндивий (Cichorium endivia var crispa) листья рассеченные, невысокая розетка, не более 25 см. Этот салат часто называют кудрявым эндивием, чтобы различить его от другой разновидности эндивия.

У формы эскариол (Cichorium endivia var latifolia) листья прямые, широкие, мясистые, иногда с зазубринками. Они особенно крупные у поздних сортов. Образуют полупрямостоячую розетку высотой у отдельных сортов до полуметра. Внутренние листочки в розетке более нежные и более светлые.

Если передержать эндивий на грядке, он выгоняет мощный прямостоячий стебель с мелкими голубоватыми цветками, реже белого цвета. После цветения образуются семена, которые 7 лет сохраняют способность прорастать. И хотя растение является двулетним, культивируют эндивий в однолетней культуре.

В листьях эндивия содержатся витамины группы В, каротин, особенно много аскорбиновой кислоты, есть инулин, полезный для диабетиков, много микроэлементов – калий, кальций, железо, магний, фосфор. Одним словом, салат эндивий – кладезь здоровья.

Решить «проблему» с излишней горчинкой можно при помощи правильной агротехники. Эндивий курчавый и эскариол выращиваются практически одинаково.

Температура и освещенность

Салат эндивий можно сеять дважды за сезон – весной и в начале осени. От посева до созревания проходит 2-3 месяца. Посев летом нежелателен. Как все салаты, эндивий культура короткого светового дня – летом в жару хорошего урожая не получить.

Семена способны прорасти уже при температуре +4 градуса, а взрослые растения не умирают при 3 градусах мороза, эскариол выдерживает до -6. Но низкие температуры на ранних этапах развития могут спровоцировать раннюю цветушность салата, поэтому оптимально начинать выращивать салат при +10 градусах. А вот зимовать на юге России эндивий может даже без утеплителя, особенно эскариол. Кудрявый эндивий более теплолюбив, поэтому в северных регионах его можно выращивать под стеклом. Он хорошо подходит для посадки в горшки или ящики, которые удобно перемещать в комфортную среду. Ажурная розетка листьев эндивия будет прекрасным украшением любого уголка.

Наиболее подходящие для роста эндивия температуры от +15 до +20 градусов, то есть, для средней полосы России это апрель-май. Хотя салат эндивий любит солнце, на жаре горечь в его листьях возрастает, а сами они становятся грубыми и совсем в пищу непригодными. Поэтому весна, осень и прохладное лето – лучшие условия для эндивия.

Высевают салат эндивий на грядках с плодородной нейтральной почвой, можно после культур, под которые вносились органические и минеральные добавки. В почву непременно нужно вносить азот, но только не свежий навоз. Кислые почвы предварительно известкуют.

Перед посевом в земле делают бороздки 1-2 см глубиной, их дно уплотняют, помещают туда семена и слегка присыпают землей. По мере роста молодых растений их прореживают, постепенно оставляя между ними расстояние от 20 до 30 см.

Эндивий можно выращивать через рассаду, которую в месячном возрасте высаживают в открытый грунт. Семена высевают в феврале-марте-аперле, посевы содержат при +10 градусах. При высадке в грунт корневую шейку не заглубляют во избежание загнивания листьев. Для осеннего и зимнего потребления посев на рассаду проводят в июле.

Полив и подкормки

Поливают эндивий регулярно, но с водой не переусердствуют, и никогда не направляют струю в центр уже сформировавшейся розетки, желательно поливать в междурядья. В дождливое и холодное лето листья эндивия могут подгнивать, эскариол более устойчивый.

За сезон эндивий можно подкормить комплексными удобрениями с содержанием азота и калия, но с азотом нельзя перебарщивать, иначе урожай не будет долго храниться.

Уборка и хранение

Чтобы получить почти не горькие листья, за две-три недели до срезки эндивий накрывают любым темным светонепроницаемым материалом (пластиковым светлым горшком, черным спанбондом или черной пленкой поверх дуг, коробками), но оставляют щели для доступа воздуху, или проводят вентиляцию, открывая на время укрытие. Укрывают сухие растения в сухую погоду, чтобы не спровоцировать загнивания розетки. После дождей розетки на время раскрывают, проветривают, просушивают и вновь укрывают. Иногда вместо использования укрывных средств наружные листья салата связывают над центром розетки, чтобы закрыть ее от света.

Убирают урожай, срезая розетки под корень, чтобы они не рассыпались. Салат эндивий, посаженный осенью, с наступлением морозов выкапывают с большим комом земли и размещают в помещении/теплице с температурой около +10 градусов в ящики с землей или песком. Там культура будет сохранять свежий вид. Проводить отбеливание листьев можно небольшими партиями, без доступа света, но с обязательной циркуляцией воздуха. В погребе отбеливание длится 30 дней.

Эндивий (Cichorium endivia var crispa). Сорта и рецепты

«Миледи». Раннеспелый, с густой розеткой вертикальных ажурных листьев длиной до 20 см. При этом диаметр розетки может достигать более 30 см. Вес одного куста доходит до 600 грамм. Урожайность сорта до 5 кг с одного метра квадратного.

«Кружево». Среднеспелый. Образует густую шарообразную розетку малахитово-зеленых резных листьев. Подходит для культивирования в горшках.

«Тортик». Раннеспелый. Подходит для культивирования в теплице и в огороде. Образует пышную розетку резных листьев. В центре они желто-белые, по краю ярко-зеленые, что делает этот цикорный салат очень декоративным.

«Весенний». Раннеспелый, очень красивый. Образует пышную полупрямостоячую, полураскидистую розетку диаметром до 40 см. В центре цвет резных листочков беловатый, по краям малахитово-зеленый.

Раннеспелые: «Бекеле», «Градо», «Бурунди», «Корби», «Монако», «Родос», «Мирна».
Среднеспелые: «Королевский», «Весеннее кружево», «Глория», «Сигал».

Эндивий можно кушать сырым и тушеным, но в сыром виде он выглядит аппетитнее и служит украшением блюда, поэтому его так любят использовать кулинары. Он хорошо сочетается с рыбой, сыром, цитрусовыми, авакадо. Едят эндивий свежим в салатах, тушеным в гарнирах, вареным и как пикантную специю.

№1. Салат с телятиной

Потребуется: пучок эндивия, 400 грамм телятины, 3 яйца, 2 лука-шалота, оливковое масло, петрушка, уксус, соль, перец, горчица

Процесс:
Телятину отварить, яйца сварить, все нарезать маленькими кусочками. Нашинковать лук и петрушку, мелко нарвать салат эндивий. Добавить к нему мясо и яйца. В отдельной посуде приготовить соус, для чего смешать с маслом горчицу и уксус, посолить, поперчить. Добавлять ингредиенты нужно понемногу, все время пробуя соус на вкус, чтобы не сделать его слишком острым. Заправить этим соусом салат.

№2.Салат с картошкой

Потребуется: 1 пучок эндивия, 800 грамм картофеля, 4 помидора, 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, 80 грамм сыра «Рокфор», оливковое масло, лимонный сок, соль, перец, тимьян, зеленый лук, петрушка, 1 лавровый лист.

Процесс:
Картофель в «мундирах» отварить, добавив в воду лавровый лист, чеснок и немного лимонного сока. Снять «мундиры», нарезать кусочками.
Эндивий и помидоры нарезать небольшими кусочками и протушить в масле.
В отдельной посуде приготовить соус, для чего хорошенько взбить оливковое масло с перцем, солью и лимонным соком, который нужно взять ровно вполовину меньше масла. Попробовать. При желании можно еще добавить сока и снова взбить. В этот соус положить измельченный тимьян, нашинкованный зеленый лук и порезанный кольцами лук репчатый. К остывшему картофелю добавить тушеный помидоры и салат эндивий, заправить соусом с зеленью и луком.

Эскариол (Cichorium endivia var. latifolium»). Сорта и рецепты

«Батавия». Свое название сорт получил от древнего племени, проживавшего на землях нынешней Голландии. Часто это слово добавляют к названиям других голландских сортов. Среднеспелый. Листья имеет широкие, насыщенно зеленые, с ровными краями.

«Фриго кроп». Среднеспелый сорт, созревает за 53-82 суток.

«Сиеста». Сорт раннеспелый, полной готовности достигает за 45-50 суток.

«Розабелла». Очень красивый среднеспелый сорт. Образует пышную листовую розетку, светлую в центре и более насыщенную по краю.

Вкус листьев эскариола горьковатый, с привкусом ореха. Краевые листья более горькие, чем центральные. Используется преимущественно в сыром виде. Чтобы плотные мясистые листья эскариола сделать нежнее, их можно предварительно немного перетереть, после смешать с чесноком и растительным маслом. Также их бланшируют или выдерживают на пару. Снизить горечь в салате можно добавлением к листьям эндивия крутых яиц, растительного масла, болгарского перца или чего-то другого сладкого или жирного.

№1. Вкусный салат с грибами

Потребуется: 1 пучок (розетка) салата эскариол, 0,5 кг грибов (вешенка либо шампиньоны), 2 зубца чеснока, 1 лук-шалот, винный уксус, масло оливковое, тимьян свежий, перец молотый, соль

Процесс:
Режем кусочками грибы и лук, измельчаем чеснок и тимьян (его нужно совсем немножко, буквально щепотка), выкладываем на сковороду и обжариваем в оливковом масле до готовности грибов. В миску нарываем салат эскариол, добавляем к нему массу со сковороды, солим, по вкусу добавляем уксус, перчим, подаем к столу.

№2. Супчик с фрикадельками

Потребуется: 250 грамм фарша (какой есть, но лучше говяжий), пучок эскариола, панировочные сухари, 100 грамм тертого пармезана, 2 яйца, 1 лук, 2 морковки, 2 зубца чеснока, оливковое масло, перец, соль

Процесс:
Супчик варим на курином бульоне. Лепим фрикадельки, для чего смешиваем фарш с половиной пармезана, яйцами, панировочными сухарями, рубленой петрушкой, соль и перец кладем по вкусу. Сырые фрикадельки обжариваем до румяности и складываем на блюдо.
Нарезаем лук и морковку, измельчаем чеснок. Все это обжариваем, а затем слегка тушим на сковороде. Нарезаем эскариол, добавляем на сковороду и всю массу тушим еще минуты 3. Выкладываем все это в кастрюлю с бульоном, кладем туже же фрикадельки и варим до готовности. Разливаем супчик по тарелкам. Перед подачей к столу посыпаем оставшимся пармезаном.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector